Plusieurs espèces de poivre poussent en Chine et au Japon, mais la baie la plus recherchée, le Zanthoxylum piperitum, pousse dans la province du Sichuan. Malgré son nom, il n'appartient pas à la famille des poivres mais à celle des agrumes. Moins agressif pour la bouche, moins brutal que le poivre noir classique, il a un goût légèrement acidulé et provoque une sensation d'anesthésie sur la langue. Il est très commun en Chine et au Japon, autant dans la cuisine que dans la médecine.
Une baie qui fait fourmiller la langue
Ce qui surprend d'abord, ce n'est pas le piquant mais l'effet : quelques secondes après la première bouchée, les lèvres et la langue picotent, comme parcourues de petites décharges, puis s'engourdissent légèrement. Cet effet dure quelques minutes et rend le palais plus sensible aux autres saveurs. Le parfum, lui, rappelle le zeste d'agrume, avec des notes boisées et florales, ce qui se comprend quand on sait que la plante est une cousine du citronnier.
Le poivre du Sichuan est l'une des épices importantes de la cuisine du Tibet et du Bhoutan, dans l'Himalaya, car peu d'épices y sont cultivées. En Chine, il forme avec le piment le duo « ma la », engourdissant et brûlant, qui signe la cuisine du Sichuan. Au Japon, une espèce proche, moulue, parfume l'anguille grillée et les brochettes.
Torréfier et moudre les baies
- Triez les baies : on n'utilise que l'enveloppe, la coque rosée et fendue. Retirez les petites graines noires et dures qui restent à l'intérieur, ainsi que les tiges.
- Faites chauffer une poêle à sec, à feu moyen, et versez-y les coques.
- Remuez sans cesse une à deux minutes, jusqu'à ce qu'elles dégagent leur parfum et fument à peine. Ne les laissez pas noircir.
- Laissez-les refroidir sur une assiette, puis broyez-les au mortier ou au moulin à épices.
- Passez la poudre au tamis fin pour éliminer les débris de coque, un peu durs sous la dent.
Mélangée à du gros sel torréfié en même temps, cette poudre donne un sel parfumé que l'on sert en Chine avec les viandes frites ou rôties.
Avec le piment, le canard et même les fruits
Le poivre du Sichuan aime les plats riches et les cuissons vives. Il relève un sauté de porc ou de bœuf au wok, un canard laqué ou rôti, des aubergines braisées, du tofu mijoté dans une sauce pimentée. Infusé entier dans une huile chaude avec du piment séché, il donne une huile parfumée à verser sur des nouilles ou des légumes. Il se marie bien avec le gingembre, l'ail, la ciboule, la sauce soja et la coriandre fraîche.
Son côté acidulé et floral fonctionne aussi en dessert : une pincée sur des fraises, une salade d'agrumes ou un chocolat noir surprend agréablement. Pour un autre poivre qui ose le sucré, découvrez le poivre long, plus chaud et plus rond.
Bien conserver le poivre du Sichuan
Entières, les baies se gardent plusieurs mois dans un bocal hermétique, à l'abri de la lumière et de la chaleur. Moulues, elles perdent leur parfum et leur effet en quelques semaines : ne torréfiez et ne broyez que de petites quantités à la fois. Si la poudre ne fait plus fourmiller la langue, c'est qu'elle est éventée.
