Originaire du Sri Lanka, la cannelle est l'écorce intérieure du cannelier de Ceylan. Elle a une odeur très parfumée et un goût aromatique singulier, doux et chaud, dû à la présence d'une huile essentielle. Utilisée dans les cuisines méditerranéenne, orientale et indienne, elle est surtout employée en Occident en pâtisserie, avec la pomme, le chocolat et les liqueurs. Voici comment la choisir et l'utiliser au mieux.
L'écorce du cannelier de Ceylan
La cannelle est connue depuis l'Égypte ancienne, où elle entrait dans le processus d'embaumement. Pour l'obtenir, on prélève l'écorce des jeunes branches, puis on en racle la partie intérieure. En séchant, ces fines lamelles s'enroulent sur elles-mêmes et forment les bâtons que l'on connaît, de couleur brun jaune pâle.
On lui reconnaît des applications médicinales : elle stimule la digestion et la respiration, et c'est aussi un antiseptique, un antispasmodique et un antioxydant. Elle est cultivée dans le monde entier, mais la meilleure qualité est produite au Sri Lanka.
Cannelle de Ceylan ou casse
Sous le nom de cannelle, on trouve en réalité deux épices proches. La cannelle de Ceylan, la vraie, se présente en bâtons fins, composés de nombreuses couches d'écorce très minces roulées ensemble ; ils se cassent facilement entre les doigts. Son parfum est délicat, sucré, presque floral. La casse, ou cannelle de Chine, forme des bâtons plus épais, d'une seule écorce dure et plus foncée. Son goût est plus puissant, plus piquant, un peu boisé.
Les deux ont leur place en cuisine, mais pour une pâtisserie fine ou un dessert lacté, je vous conseille la cannelle de Ceylan. La casse, plus robuste, résiste mieux aux longues cuissons des plats mijotés.
Bâton ou poudre : comment l'employer
- Pour parfumer un liquide, un lait, un sirop, un vin chaud ou un bouillon, plongez un bâton entier et retirez-le avant de servir.
- Pour un mijoté, ajoutez le bâton dès le début : il libère son arôme tout au long de la cuisson.
- Pour une pâte à gâteau, une crème ou un crumble, utilisez la poudre, qui se répartit uniformément.
- Pour un parfum plus vif, râpez un bâton à la microplane au dernier moment, juste au-dessus du plat.
Dosez-la avec mesure : en excès, la cannelle prend une amertume qui masque les autres saveurs. Une pincée de poudre suffit souvent pour un dessert de quatre personnes.
De la tarte aux pommes au tajine : ses accords
En pâtisserie, la cannelle est l'amie de la pomme, en tarte, en compote ou en crumble, mais aussi de la poire, de la banane et du chocolat. Elle parfume le pain d'épices, les biscuits de Noël, le riz au lait et le vin chaud. Avec le sucre, elle forme ce mélange que l'on saupoudre sur les beignets ou les pains perdus.
Côté salé, elle relève les tajines d'agneau aux pruneaux, les pastillas, les couscous et de nombreux currys indiens. Elle entre dans la composition du ras el hanout et se marie volontiers avec le gingembre, la noix de muscade ou le clou de girofle, pour des plats aux saveurs chaudes et enveloppantes.
Garder la cannelle parfumée
En poudre, elle perd son parfum assez vite, au contact de l'air et de la lumière. Achetez-la par petites quantités et rangez-la dans un pot hermétique, dans un placard frais et sombre. Les bâtons se conservent beaucoup plus longtemps : c'est pourquoi j'en garde toujours quelques-uns, que je râpe à la demande. Pour vérifier sa fraîcheur, frottez un peu de poudre entre vos doigts : si l'odeur est faible, il est temps de la renouveler.
