La noix de muscade se râpe au dernier moment, à petite dose, pour relever la douceur des pommes de terre, des sauces au lait, des fromages et de nombreux desserts. Originaire d'Indonésie, c'est le fruit du muscadier, un arbre tropical haut de 10 à 15 mètres. Son parfum évoque le bois et le poivre, avec une chaleur légèrement sucrée qui s'efface à la cuisson si on l'ajoute trop tôt.
Une épice convoitée
Les Arabes, les Portugais et les Néerlandais ont mené de grandes batailles commerciales pour exporter cette épice depuis son île d'origine. La muscade est depuis produite aussi aux Antilles et à Grenade. Ce que l'on appelle noix est en réalité l'amande du fruit, entourée d'une coque et d'une fine membrane rouge, le macis.
Ce macis, séché, est lui aussi une épice : plus délicat que la noix, il parfume les sauces blanches, les charcuteries et certaines pâtisseries. On le trouve en lames ou en poudre au rayon des épices.
Entière ou en poudre : pourquoi la râper soi-même
Qualitativement, il est préférable d'acheter des noix et de les râper au fur et à mesure de ses besoins. La muscade moulue perd très vite ses arômes, qui sont des huiles volatiles : au bout de quelques semaines, il ne reste qu'une poussière brune au goût éteint. La noix entière, elle, se garde des années dans un bocal fermé.
- Choisissez des noix lourdes, sans trous ni fissures.
- Râpez-les avec une râpe fine, une râpe à muscade dédiée ou une microplane.
- Ajoutez la muscade en fin de cuisson, ou juste avant d'enfourner un gratin.
- Goûtez avant de rajouter : deux ou trois passages de râpe suffisent pour un plat familial.
Elle se dose avec retenue, car elle domine vite un plat. En trop grande quantité, la muscade est d'ailleurs toxique : son usage culinaire, une pincée, ne pose aucun problème.
La muscade dans les plats salés
En cuisine, elle est utilisée pour relever la douceur des pommes de terre, avec le fameux gratin dauphinois, des carottes et des potages. Elle sert aussi à assaisonner les préparations à base de fromages, soufflé ou gratin, et à préparer l'agneau et le bœuf. Elle est indissociable de la sauce béchamel, d'une purée bien beurrée ou des épinards à la crème, et elle parfume les farces de volaille ou les quiches.
Muscade et desserts
Ses alliés sont le miel, le caramel, le poivre et la vanille. En pâtisserie, elle épice les desserts de fruits mûrs et sucrés comme la poire, et les entremets lactés, riz au lait ou crème caramel. Quelques grains râpés sur un lait de poule, une compote de pommes ou une pâte à pain d'épices suffisent à leur donner de la profondeur. Elle compose aussi, avec la cannelle et le clou de girofle, le trio classique des mélanges d'épices de Noël.
Bien conserver la muscade
Gardez les noix entières dans un petit pot hermétique, à l'abri de la lumière et de la chaleur, loin du fourneau. La poudre, si vous en achetez, se garde de la même façon mais se renouvelle souvent. Pour une autre épice à râper au parfum enveloppant, essayez la fève tonka, qui se manie avec la même main légère.
