Gingembre

Une racine qui n'en est pas une

Ce que l'on appelle racine de gingembre est en réalité un rhizome, une tige souterraine charnue et ramifiée, d'où son allure de petite main noueuse. Sous la peau fine et beige se cache une chair jaune pâle, juteuse, parcourue de fibres. Plus le rhizome est jeune, plus la chair est tendre et la peau presque transparente ; en vieillissant, il devient fibreux et son piquant se concentre.

Son mordant vient de composés aromatiques qui changent avec la chaleur : cru, le gingembre est vif et citronné ; cuit longtemps, il s'arrondit et devient plus chaud, presque poivré. Séché et réduit en poudre, il perd sa fraîcheur mais gagne une note épicée qui convient aux pains d'épices, aux biscuits et aux mélanges comme le garam masala.

Choisir un gingembre frais et ferme

• La peau doit être lisse et tendue, sans rides ni taches de moisissure.
• Le rhizome doit être lourd et dur au toucher : un morceau qui plie est déjà desséché.
• En cassant une petite ramification, la cassure doit être nette et dégager tout de suite son parfum.
• Évitez les morceaux qui germent ou dont la chair a viré au gris bleuté.

Mes gestes pour l'éplucher et le râper

1. Grattez la peau avec le bord d'une petite cuillère : elle part toute seule et vous ne perdez presque rien de la chair, ce qu'un couteau ne permet pas dans les recoins.
2. Pour un jus ou une marinade, râpez-le finement sur une râpe à zestes, toujours dans le sens des fibres, puis pressez la pulpe entre vos doigts au-dessus du plat.
3. Pour un wok ou un bouillon, taillez-le en fines lamelles, puis en allumettes si vous voulez le croquer.
4. Pour parfumer sans laisser de morceaux, écrasez une tranche épaisse du plat du couteau et retirez-la avant de servir.

Le gingembre dans la cuisine de tous les jours

Je l'ajoute au départ d'un sauté avec l'ail et l'oignon, pour qu'il parfume l'huile, et j'en remets un peu cru à la fin quand je veux retrouver son piquant. Il se marie avec le poisson, les crevettes, le poulet, le porc et le canard, mais aussi avec la carotte, le potiron, la patate douce et le lait de coco. Dans une marinade de type tandoori, il fait équipe avec l'ail, le yaourt et les épices.

Côté sucré, il relève une salade d'orange, une compote de pommes, une poire pochée ou une crème brûlée. Infusé dans l'eau chaude avec quelques tiges de citronnelle et un filet de miel, il donne une boisson réconfortante en hiver. Confit au sucre, il se grignote ou se hache dans un cake.

Le garder longtemps sans qu'il se dessèche

Au réfrigérateur, dans le bac à légumes et enveloppé dans un papier absorbant glissé dans une boîte, il se garde deux à trois semaines. Une fois entamé, la coupe sèche : il suffit de la rafraîchir d'une fine tranche avant usage.

Pour une réserve, je le congèle entier et non épluché. Il se râpe directement surgelé, sans décongélation, et la chair sort même plus fine qu'avec un morceau frais. Le gingembre en poudre, lui, se range dans un bocal fermé à l'abri de la lumière et se renouvelle dans l'année, car il perd vite son parfum.