Le cresson possède de petites feuilles lisses, vert sombre et très tendres, à la saveur typique légèrement poivrée. La cueillette sauvage est fortement proscrite, en raison des risques de contamination par des parasites. Ses dérivés soufrés posséderaient des effets protecteurs vis-à-vis de certains cancers. En cuisine, c'est une herbe de caractère qui se mange aussi bien crue qu'en soupe.
Le cresson de fontaine, une culture dans l'eau courante
Celui que l'on trouve sur les étals est le cresson de fontaine, une plante de la même famille que la moutarde, le radis et le chou, ce qui explique son piquant. Il pousse les pieds dans l'eau, et on le cultive dans des cressonnières, des bassins alimentés par une eau de source courante et contrôlée. Le cresson alénois, que l'on fait germer sur du coton, est une autre plante, plus petite et encore plus piquante.
Pourquoi on ne le cueille pas au bord des ruisseaux
Dans les fossés et les ruisseaux, les plantes aquatiques peuvent porter les larves d'un parasite, la douve du foie, transmis par les excréments des bovins et des moutons qui pâturent alentour. Un lavage ne suffit pas à les éliminer. Le cresson de culture, lui, pousse dans une eau surveillée. Achetez-le donc chez le primeur ou au marché, et réservez le cresson cueilli dans la nature à la décoration de vos promenades.
Choisir et préparer une botte
Une belle botte a des feuilles bien vertes, brillantes, sans jaunissement ni partie visqueuse, et des tiges fermes qui cassent net. L'odeur doit être fraîche et légèrement piquante.
- Coupez le bas des tiges, plus dur et plus fibreux, en gardant la partie tendre qui se mange.
- Plongez le cresson dans une grande bassine d'eau froide, remuez-le, puis sortez-le à la main en laissant les impuretés au fond.
- Renouvelez l'eau une seconde fois, puis essorez-le doucement : ses feuilles se froissent vite.
- Gardez les tiges plus épaisses pour une soupe ; les feuilles et les jeunes tiges vont en salade.
Mes façons de le cuisiner
La soupe de cresson est le grand classique : une base de poireau ou d'oignon fondu, quelques pommes de terre pour lier, de l'eau ou un bouillon, puis le cresson ajouté en fin de cuisson, juste quelques minutes, pour qu'il garde sa couleur. Je mixe, je rectifie l'assaisonnement et je termine par une cuillère de crème.
- En salade, avec des œufs durs, des noix ou des quartiers d'orange, ou avec des dés de betterave rouge dont la douceur répond à son piquant.
- En purée, blanchi puis mixé avec une noix de beurre, à la façon d'une purée d'épinard, pour accompagner un poisson ou une viande blanche.
- En garniture de grillades, posé en bouquet à côté d'une pièce de bœuf, comme dans la garniture vert-pré de la cuisine classique.
- Haché dans une mayonnaise, une sauce au fromage blanc ou un beurre composé.
Une herbe fragile à consommer vite
Le cresson fane rapidement : idéalement, consommez-le le jour de l'achat, au plus tard le lendemain. Pour le garder un ou deux jours, plongez le pied de la botte dans un verre d'eau fraîche, comme un bouquet de fleurs, couvert d'un sac, au réfrigérateur. Une fois cuit en soupe, il se conserve deux jours au frais ou se congèle sans problème.
