De la betterave rouge, on mange surtout la racine, toujours cuite, mais ses feuilles sont comestibles elles aussi. Elle appartient à la même famille que la betterave sucrière, dont on extrait le saccharose. Son rouge caractéristique ne vient pas du bêta-carotène mais d'un pigment azoté, la bétanine, que l'industrie agroalimentaire extrait et utilise comme colorant sous le code E162. Comme toutes les racines, la betterave est riche en glucides, et elle l'est aussi en potassium. On lui prête enfin une action diurétique.
La bétanine, une couleur qui voyage
Ce pigment explique tous les petits soucis de la betterave en cuisine. Il est soluble dans l'eau : une betterave épluchée avant cuisson perd une partie de sa couleur et pâlit, tandis que l'eau devient pourpre. Il tache aussi les doigts, les planches en bois et les torchons. Je l'épluche donc toujours après cuisson, avec des gants ou en tenant la racine dans un papier absorbant, et je la coupe sur une assiette plutôt que sur la planche.
La bétanine supporte mal une cuisson trop longue et un milieu peu acide : une goutte de vinaigre dans la préparation ravive le rouge. C'est aussi pour cela qu'une salade de betteraves gagne à être assaisonnée d'une vinaigrette bien relevée.
Choisir des betteraves crues ou déjà cuites
- Crues, choisissez des racines fermes, lisses, sans crevasses, de taille moyenne : les très grosses sont souvent fibreuses au cœur.
- Si les fanes sont encore là, elles doivent être fraîches et brillantes, signe d'une récolte récente.
- Cuites, au rayon des légumes, la peau doit être sombre, un peu fripée et sans moisissure, la chair d'un rouge profond.
Trois façons de la cuire
- À l'eau : lavez les betteraves sans les éplucher ni couper la racine, en laissant quelques centimètres de tige. Couvrez d'eau froide salée et laissez frémir jusqu'à ce que la lame d'un couteau entre sans résistance. Selon la taille, comptez de quarante-cinq minutes à plus d'une heure.
- Au four : enveloppez chaque betterave dans du papier aluminium et faites-la rôtir à four chaud. C'est plus long, mais la chair se concentre, devient plus sucrée et garde toute sa couleur.
- À l'autocuiseur : la solution la plus rapide pour les grosses racines, en respectant le temps indiqué pour votre appareil.
Une fois cuite, laissez-la tiédir puis frottez-la entre vos mains : la peau glisse toute seule.
De la salade au velouté
La betterave en salade, coupée en dés avec une échalote et une vinaigrette moutardée, reste la façon la plus simple. Elle aime aussi le fromage de chèvre frais, la feta, les noix, l'orange et la mâche. Crue, râpée finement comme une carotte, elle est croquante et douce, à condition de l'assaisonner aussitôt. Mixée avec un bouillon et un peu de crème, elle donne un velouté d'une couleur spectaculaire, que je relève d'une pointe de raifort ou de cumin.
Les feuilles se cuisinent comme des épinards ou des blettes : lavées, émincées et poêlées à l'ail. Les jeunes pousses, tendres, se mangent en salade avec d'autres feuilles comme la trévise, dont l'amertume répond bien à la douceur de la racine. Pour une assiette de légumes d'hiver, la betterave tient aussi compagnie au cresson, qui apporte une note poivrée.
Garder les betteraves plusieurs jours
Crues, coupez les fanes à deux ou trois centimètres de la racine, sinon elles continuent de puiser l'eau et la betterave ramollit. Rangez-les ensuite dans le bac à légumes, où elles se gardent une à deux semaines. Cuites, elles tiennent quelques jours au réfrigérateur dans une boîte fermée, de préférence non épluchées. Une salade assaisonnée se mange dans les deux jours.
