Le panais est une racine potagère de la famille des ombellifères, comme la carotte. Très apprécié en Europe au Moyen Âge et à la Renaissance, il était cultivé dans la vallée du Rhin. Presque tombé dans l'oubli, il a perdu sa notoriété avec l'arrivée de la pomme de terre. Sa saveur est légèrement sucrée, douce, avec un petit goût de noisette. C'est un légume qui demande des préparations simples : sauté, en purée, éventuellement râpé cru, ou tranché fin et frit.
Une grosse carotte ivoire
Au premier coup d'œil, le panais ressemble à une carotte d'un blanc crème, au collet large et à la pointe effilée. Sa chair est plus dense et plus farineuse, et son parfum plus doux, avec une note qui rappelle la noisette et le céleri. C'est un légume d'automne et d'hiver : les premiers froids transforment une partie de son amidon en sucres, ce qui le rend plus doux après les gelées.
Il doit être consommé frais et ferme, de préférence de petite taille, car il est alors moins fibreux. Choisissez des racines lisses, sans taches brunes, sans radicelles ni parties molles ; un panais qui plie est déjà vieux. Les très grosses racines ont souvent un cœur dur et ligneux, qu'il faut retirer.
L'éplucher sans qu'il noircisse
Le panais a tendance à s'oxyder comme la pomme de terre lorsqu'il est épluché : il faut donc le cuisiner rapidement. Voici comment je le prépare :
- Préparez un saladier d'eau froide additionnée d'un filet de jus de citron.
- Coupez le collet et la pointe, puis épluchez le panais à l'économe, finement.
- Pour les grosses racines, fendez-les en quatre dans la longueur et retirez le cœur s'il est dur.
- Taillez-les selon la recette, en rondelles, en bâtonnets ou en cubes.
- Plongez les morceaux au fur et à mesure dans l'eau citronnée, et égouttez-les juste avant de les cuire.
Purée, rôti ou velouté de panais
En purée, cuit à l'eau salée ou à la vapeur puis écrasé avec du beurre et un peu de crème, il est soyeux et naturellement sucré ; mélangé à moitié avec de la pomme de terre, il est plus léger. Rôti au four, coupé en bâtonnets et enrobé d'huile, de sel et de thym, il caramélise sur les bords et devient fondant à cœur : un filet de miel en fin de cuisson renforce ce côté doré. En velouté, il se mixe avec un oignon fondu et un bouillon, et se relève d'une pointe de muscade ou de cumin.
Tranché très fin à la mandoline et frit, il donne des chips croustillantes à l'apéritif. Râpé cru, il apporte une douceur inattendue à une salade de carottes avec quelques noisettes. Il accompagne volontiers une viande rôtie, un gibier ou un poisson, et se marie avec l'orange, la noisette, la muscade et le persil. Pour d'autres racines d'hiver oubliées, voyez le topinambour, ou la patate douce, plus sucrée encore.
Garder les panais au frais
Les panais se conservent une à deux semaines dans le bac à légumes du réfrigérateur, sans être lavés, dans un sac en papier ou un linge, à l'abri de l'humidité qui les ferait moisir. Ils se gardent aussi bien en cave, dans une caisse de sable, comme les autres racines. Épluchés, ils ne patientent pas : cuisinez-les tout de suite. Cuits en purée ou blanchis en morceaux, ils se congèlent sans difficulté.
