Pâtisson

Une courge légère au goût d'artichaut

Comme toutes les courges, le pâtisson a une valeur énergétique faible, ce qui le rend tout à fait indiqué dans les régimes hypocaloriques. Sa saveur rappelle celle du fond d'artichaut, d'où l'un de ses surnoms, avec une texture plus ferme que celle de la courgette. Il fait partie des courges dites d'été, que l'on récolte jeunes et dont la peau reste fine, à la différence de la courge d'hiver à l'écorce épaisse.

Choisir un pâtisson tendre

• Préférez les petits sujets, de la taille d'une paume à celle d'une soucoupe : leur chair est plus fine et leurs graines à peine formées.
• La peau doit être lisse, sans taches ni parties molles, et céder légèrement sous l'ongle.
• Un pâtisson très gros, à la peau dure, se cuisine encore, mais il faut le peler et l'épépiner.

Préparer le pâtisson émincé

1. Lavez-le soigneusement et coupez le pédoncule.
2. Pour un jeune pâtisson, gardez la peau ; pour un gros, retirez-la au couteau en suivant les festons.
3. Coupez-le en quartiers, retirez les graines s'il y en a, puis émincez-le en tranches régulières.
4. Faites cuire les tranches 8 minutes à la vapeur, ou 15 minutes à la sauteuse avec un filet d'huile.

Cuit à l'eau, il gagne à être bien égoutté, car sa chair se gorge facilement de liquide. À la sauteuse, laissez-le dorer légèrement avant de remuer : la caramélisation renforce son goût.

Velouté, farci ou rôti entier

Il fait un bon velouté, préparé avec un bouillon et un peu de crème : sa chair dense donne une texture veloutée sans ajout de pomme de terre. Il peut aussi se farcir. Sa forme en soucoupe s'y prête à merveille : on découpe un chapeau, on évide le centre à la cuillère, on mélange la chair hachée à une farce de viande, de riz ou de fromage frais, puis on regarnit et on enfourne. Les plus petits se cuisent aussi entiers au four, simplement badigeonnés d'huile, et se présentent comme de jolies coupelles sur l'assiette.

Herbes et épices pour réveiller sa chair

Comme toutes les courges, le pâtisson a une chair un peu fade : il faut le préparer avec des herbes fraîches, et pourquoi pas des épices, pour relever sa saveur. Le thym, le persil, la ciboulette et le basilic lui conviennent bien, de même que l'ail et l'échalote. Côté épices, une pointe de muscade dans le velouté, du cumin ou du curry dans une poêlée, ou un peu de piment d'Espelette lui donnent du caractère. Un filet de citron ou quelques copeaux de parmesan à la sortie du four complètent le plat.

Garder les pâtissons

Entier, le pâtisson se garde une à deux semaines dans un endroit frais et sec, ou dans le bac à légumes du réfrigérateur. Une fois entamé, emballez la partie restante dans un film et utilisez-la sous deux à trois jours. Le velouté, lui, se congèle très bien en portions.