Courge

Potiron, citrouille, potimarron : ne plus les confondre

• Le potiron, aplati et côtelé, a un pédoncule tendre et cylindrique, une chair orange, douce et fondante.
• La citrouille, plus ronde et d'un orange vif, a un pédoncule dur et anguleux et une chair plus filandreuse : c'est elle qu'on creuse en lanterne.
• Le potimarron, plus petit et en forme de poire ronde, a un goût de châtaigne et une peau fine qui se mange après cuisson.
• La courge musquée, dont fait partie la butternut, a une chair dense, peu fibreuse, presque sans graines dans le col.
• La courge de Siam, à chair blanche, se cuisine en confiture, et la courge spaghetti donne une fois cuite des filaments qui rappellent des pâtes.

La courgette appartient à la même famille, mais se récolte jeune, tendre, et se cuisine comme un légume d'été.

Bien choisir une courge d'hiver

Une courge d'hiver doit être lourde pour sa taille, avec une peau dure, mate et sans taches molles. Le pédoncule, encore attaché et bien sec, est le signe d'une courge cueillie à maturité, qui se gardera longtemps. Tapotée du doigt, elle sonne creux. Pour une petite famille, préférez un potimarron ou une butternut entiers plutôt qu'une tranche de potiron, qui s'abîme plus vite.

La couper et l'éplucher en sécurité

1. Posez la courge sur un torchon humide pour qu'elle ne glisse pas sur la planche.
2. Coupez le pédoncule, puis tranchez-la en deux avec un grand couteau lourd, en appuyant sur le dos de la lame avec le plat de la main.
3. Videz les graines et les filaments à la cuillère.
4. Taillez des quartiers, posez-les à plat et retirez la peau en descendant la lame le long de la chair.
5. Pour une courge très dure, passez-la quelques minutes au four ou au micro-ondes : la peau se laisse ensuite entamer.

Velouté, rôtie, en gratin ou en dessert

Le velouté reste le plus simple : la chair cuite avec un oignon et un bouillon, mixée avec un peu de crème, une pointe de muscade. Le potimarron s'y prête idéalement, avec sa peau, et s'accorde avec les champignons, comme le shiitake poêlé déposé au moment de servir. Rôtie au four en quartiers, arrosée d'huile d'olive et parsemée de thym, la courge caramélise sur les bords. En gratin, en purée, en risotto ou en tarte sucrée à la cannelle, elle se décline tout l'hiver. Les graines, lavées, séchées puis grillées au four avec un peu de sel, se grignotent à l'apéritif.

Je détaille chaque variété, avec ses meilleures recettes, dans mon dossier complet sur les courges et cucurbitacées.

Une courge qui se garde tout l'hiver

Entière, une courge d'hiver se conserve des semaines, voire des mois, dans un endroit frais, sec et aéré, à l'abri du gel, posée sur une planche ou du papier journal. Une fois entamée, elle se garde quelques jours au réfrigérateur, filmée, graines retirées. La chair crue en cubes ou la purée cuite se congèlent très bien, prêtes pour une soupe.