C’est en allant chez Mariage Frères, la célèbre maison de thé à Paris, que j’ai découvert la cuisine au thé. Avec cette verrine, c’est ma deuxième tentative : il faut dire que je devais utiliser la boîte de thé matcha achetée pour la recette du moelleux au chocolat. Les couches se superposent, vert tendre des petits pois, rouge profond de la betterave, langoustines et céleri, puis une fine gelée de matcha au goût végétal qui relie le tout.
- Préparation : 1 heure
- Cuisson : 5 minutes
- Repos : 1 heure
- Difficulté : Facile
Ingrédients pour 4 verrines
- 500 g de petits pois
- 1 oignon
- 1 gousse d’ail
- 16 langoustines
- 1 branche de céleri
- 1 betterave cuite
- 2 feuilles de gélatine
- 1 cuil. à café rase de thé matcha
- Huile d’olive, sel, poivre
- Pluches de cerfeuil
Préparation des verrines
- Épluchez et ciselez l’oignon. Dans une sauteuse, chauffez un filet d’huile et faites suer l’oignon, puis ajoutez la gousse d’ail épluchée et écrasée et les petits pois.
- Couvrez d’eau à hauteur et laissez cuire 10 minutes. Égouttez, mixez en purée, salez, poivrez et laissez refroidir.
- Faites cuire les langoustines 5 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. Égouttez-les, laissez-les refroidir et décortiquez-les pour récupérer la chair des queues.
- Coupez la chair des langoustines et la branche de céleri en petits dés, mélangez-les dans un bol et assaisonnez.
- Épluchez la betterave, mixez-la au blender en purée et assaisonnez.
- Faites tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Portez 25 cl d’eau à ébullition, incorporez le thé matcha en fouettant, puis ajoutez la gélatine essorée. Mélangez et laissez tiédir.
- Au fond des verrines, dressez la purée de petits pois à la poche à douille, couvrez de purée de betterave et répartissez délicatement le mélange langoustines et céleri.
- Lorsque la gelée est froide mais encore liquide, versez-la sur les langoustines. Placez au réfrigérateur au moins 1 heure et décorez de pluches de cerfeuil.
Le thé matcha en gelée
Le matcha est un thé vert japonais réduit en poudre très fine : on ne l'infuse pas, on le dissout, et l'on consomme la feuille entière. Il a une couleur vert jade et un goût végétal, légèrement amer, qui s'accorde au sucré de la langoustine et du petit pois. Fouettez-le vivement dans l'eau chaude pour qu'il ne forme pas de grumeaux ; tamisé au préalable, il se disperse plus facilement. Une cuillère à café rase suffit : au-delà, l'amertume dominerait.
La gelée doit être versée froide, mais encore liquide. Chaude, elle ferait fondre les purées et brouillerait les couches ; trop prise, elle ne s'étalerait plus. Versez-la lentement, sur le dos d'une cuillère, pour qu'elle recouvre les langoustines sans creuser la betterave.
Des couches nettes dans la verrine
La beauté de la verrine tient à la netteté des étages. Les purées doivent être bien lisses et assez fermes pour se superposer : égouttez soigneusement les petits pois avant de les mixer, et passez la purée au tamis si vous la voulez très fine. La poche à douille permet de dresser chaque couche sans salir les parois. Essuyez le bord des verres avec un papier absorbant avant de les mettre au frais.
Langoustines et accompagnements
Cinq minutes suffisent à cuire les langoustines : au-delà, leur chair devient cotonneuse. Plongez-les dans une eau bouillante bien salée, puis refroidissez-les rapidement. Pour décortiquer les queues, pressez la carapace entre les doigts jusqu'à ce qu'elle craque, puis tirez la chair d'une pièce. Le céleri en petits dés apporte du croquant et une note fraîche.
Accompagnez la verrine de grissinis, de taralli nature ou de petits feuilletés. Sur un buffet, elle voisine avec d'autres entrées en couches comme le gaspacho de betterave rouge à l'orange ou la verrine de crabe au pamplemousse, avocat et gingembre confit.
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