Pour cette verrine « smoothie », j'ai mixé de la betterave rouge cuite, de l'orange et de l'oignon rouge. J'ai posé une noisette de chantilly et des graines germées de betterave pour la décoration. La douceur terreuse de la betterave rencontre l'acidité de l'agrume, et la crème fouettée, froide et neutre, adoucit le tout. Une entrée colorée, sans cuisson, qui se prépare en un quart d'heure.
- Préparation : 15 minutes
- Repos : 15 minutes
- Difficulté : Facile
Ingrédients pour 8 à 10 verrines
- 2 betteraves rouges cuites
- 1 orange
- 10 cl de jus d'orange
- Un demi-oignon rouge
- 15 cl de crème liquide
- Quelques graines germées de betterave rouge
Préparation du gaspacho de betterave
- Épluchez, rincez et essuyez les betteraves, puis taillez-les en petits dés.
- Pelez l'orange à vif, en retirant toute la peau blanche, et coupez la chair en petits dés.
- Épluchez et émincez le demi-oignon rouge.
- Mettez le tout dans un blender, ajoutez le jus d'orange et mixez jusqu'à l'obtention d'un coulis lisse.
- Versez dans de petites verrines et laissez reposer au réfrigérateur pendant 15 minutes.
- Fouettez la crème liquide bien froide jusqu'à ce qu'elle devienne ferme.
- À l'aide de deux cuillères à café, formez de petites quenelles et déposez-les sur le gaspacho. Saupoudrez de graines germées et servez.
Un coulis sans sel ni poivre
L'acidité et les parfums des ingrédients ne nécessitent pas d'assaisonnement. La betterave apporte le sucre, l'orange l'acidité, l'oignon rouge une pointe piquante : l'équilibre se fait tout seul. Je goûte quand même le coulis avant de remplir les verrines, car la douceur des betteraves varie. S'il paraît plat, un trait de jus d'orange en plus le réveille mieux qu'une pincée de sel.
Plus le coulis est mixé longtemps, plus il devient soyeux. Trop épais, il se détend avec une cuillère de jus ; trop liquide, la crème coule au fond du verre au lieu de flotter.
Peler l'orange à vif et choisir les betteraves
Peler à vif, c'est retirer l'écorce et la peau blanche d'un même geste au couteau, en suivant la courbe du fruit. La peau blanche est amère et laisserait des fibres dans le coulis. Pour les betteraves, je prends des betteraves déjà cuites, fermes et sans taches, à la peau qui se détache facilement. Des gants évitent d'avoir les mains teintées pendant des heures, et une planche en plastique se rince mieux qu'une planche en bois.
La tuile de parmesan pour accompagner
Je sers ces verrines avec une tuile de parmesan : râpez du parmesan, faites des petits tas sur une plaque du four garnie de papier cuisson et saupoudrez de piment d'Espelette. Cuisez au four à 180 °C pendant 10 minutes : le parmesan doit être fondu et doré. Laissez refroidir avant de détacher. Le sel et le croquant de la tuile répondent à la douceur de la betterave.
Dans le même esprit, le gaspacho de tomate et grissini au jambon joue lui aussi la carte du froid et du croustillant.
Préparer les verrines à l'avance
Le coulis se prépare la veille et se garde au réfrigérateur, filmé au contact, jusqu'au lendemain. La crème, elle, se fouette au dernier moment : posée trop tôt, elle se teinte de rouge et retombe. Les graines germées s'ajoutent juste avant de servir pour rester croquantes.
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