La marinade d'herbes, de citron vert et de gingembre apporte un côté tonique et frais à ce méli-mélo de poissons crus et fumés. Gambas, saumon et bar fumé sont taillés en petits dés, mêlés à du céleri croquant, puis laissés trente minutes au frais avant d'être dressés en verrines. Aucune cuisson : tout repose sur la fraîcheur des produits et la précision de la découpe.
- Préparation : 20 minutes
- Repos : 30 minutes
- Difficulté : Facile
Ingrédients pour 6 verrines
- 4 gambas crues
- 150 g de pavé de saumon cru
- 150 g de filet de bar fumé
- 1 branche de céleri
- 2 citrons verts
- 7 cl d'huile d'olive
- Une ½ cuil. à café de gingembre en poudre
- 1 cuil. à soupe de menthe hachée
- 1 cuil. à soupe d'estragon haché
- Pain, sel, poivre
Préparation des verrines de la mer
- Décortiquez les gambas et conservez la chair de la queue. Incisez le dos et éliminez le boyau.
- Découpez les queues de gambas, le saumon et le bar fumé en petits dés, puis mélangez-les dans un bol.
- Lavez le céleri, coupez-le en petits dés et ajoutez-le aux morceaux de poisson.
- Pressez les citrons et récupérez 5 cl de jus. Mélangez-le à l'huile d'olive, puis incorporez le gingembre, la menthe et l'estragon. Salez et poivrez.
- Versez la marinade sur les poissons et le céleri, mélangez et couvrez d'un film alimentaire.
- Placez au réfrigérateur pendant 30 minutes avant de consommer.
- Dressez dans des verrines et accompagnez de mouillettes de pain grillé.
Ce que le citron vert fait au poisson cru
L'acidité du jus de citron agit sur les protéines du poisson comme une cuisson douce : en surface, la chair du saumon et des gambas devient opaque et se raffermit, tandis que le cœur reste tendre. C'est le principe du ceviche. Trente minutes suffisent pour des dés de cette taille. Au-delà de quelques heures, l'acide continue son travail et la chair devient farineuse, presque cotonneuse ; préparez donc la marinade le jour même et servez sans attendre la fin du repas.
Gambas et saumon : la fraîcheur avant tout
Pour un plat cru, achetez le poisson chez un poissonnier de confiance en précisant qu'il sera mangé cru, et gardez-le au froid jusqu'à la découpe. Le pavé de saumon doit être brillant, ferme sous le doigt et sentir la mer, sans odeur forte. Pour les gambas, le petit boyau noir qui court le long du dos se retire après une incision au couteau : il est souvent sableux et laisserait une pointe d'amertume. Taillez des dés réguliers, de la taille d'un petit pois environ, pour que chaque cuillerée réunisse les trois produits.
Le bar fumé, une touche de caractère
Les filets de bar fumés se trouvent facilement dans les grands magasins, à côté du saumon fumé. Leur goût boisé contraste avec la douceur du poisson cru et donne de la profondeur à la verrine. À défaut, une truite fumée ou un haddock jouent un rôle proche. Le céleri branche, lui, apporte le croquant et une note légèrement anisée qui allège l'ensemble.
Menthe, estragon et gingembre en poudre
L'estragon a une saveur anisée marquée, la menthe une fraîcheur qui répond au citron vert, et le gingembre en poudre une chaleur discrète. Hachez les herbes au dernier moment avec un couteau bien affûté : un couteau émoussé les écrase, elles noircissent et perdent leur parfum. Une demi-cuillère de gingembre suffit, car en poudre il est plus concentré et plus sec que le frais.
Dresser les verrines et griller les mouillettes
Remplissez les verrines à la cuillère, sans tasser, en laissant un peu de marinade au fond pour le goût. Taillez le pain en bâtonnets, faites-les dorer au grille-pain ou au four, et posez-les en travers du verre. Servez bien froid, en entrée ou à l'apéritif. Si vous aimez les entrées marines en verre, essayez aussi la verrine concombre courgette aux gambas ou le carpaccio de gambas, pomelo et crème d'avocat.
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