Gaspacho de Tomate et Grissini au Jambon

• Préparation : 15 min
• Repos : 1 h

Ingrédients pour 10 verrines

• 5 tomates mûres
• 1 petit poivron rouge
• ½ oignon
• ½ concombre
• 1 citron vert
• 15 cl de sauce tomate
• 1 gousse d'ail
• 1 tranche de pain de campagne
• 10 grissinis
• 6 à 10 fines tranches de jambon de Parme
• Huile d'olive, sel, poivre

Préparation du gaspacho et des grissini

1. Lavez et coupez tous les légumes en morceaux. Épluchez l'oignon et la gousse d'ail.
2. Épluchez le citron vert à vif, en retirant toute la peau blanche.
3. Placez les tomates, le poivron, l'oignon, le concombre, le citron, la sauce tomate, la gousse d'ail et le pain de campagne dans le blender.
4. Mixez jusqu'à l'obtention d'un coulis lisse et homogène. Si nécessaire, ajoutez un peu d'eau.
5. Assaisonnez avec l'huile d'olive, le sel et le poivre, puis conservez au frais pendant 1 heure.
6. Enroulez le jambon autour des grissinis et posez-les sur les verrines au moment de servir.

Le citron vert pelé à vif

Le citron vert est l'ingrédient qui distingue ce gaspacho. Pelé à vif, sans zeste ni peau blanche, il se mixe entier avec les légumes et apporte son acidité fruitée sans l'amertume que donneraient l'écorce et la membrane blanche. Pour le peler, coupez les deux extrémités, posez-le à plat et retirez la peau de haut en bas avec un petit couteau, en suivant la courbe du fruit. Son jus relève la tomate comme le ferait un trait de vinaigre, mais avec plus de fraîcheur.

La sauce tomate pour des tomates moins parfumées

L'utilisation de la sauce tomate permet de renforcer le goût des tomates, qui ne sont pas toujours aussi mûres ou parfumées que nous le souhaiterions. Elle donne aussi une couleur plus profonde au gaspacho. En plein été, avec des tomates de jardin bien rouges, vous pouvez en réduire la quantité ; hors saison, elle devient indispensable. Choisissez une sauce nature, sans herbes ni sucre ajouté, pour garder la main sur l'assaisonnement.

Le pain de campagne, pour le corps

Dans la tradition andalouse, le pain rassis fait partie du gaspacho : mixé avec les légumes, il lie le coulis et lui donne une texture plus ronde, presque veloutée. Une seule tranche suffit pour cette quantité. Ôtez la croûte si elle est très dure, et ajoutez l'eau petit à petit après le mixage : le gaspacho doit napper la cuillère sans être épais comme une purée.

Les grissini au jambon de Parme

Enroulez le jambon en spirale autour du gressin, en laissant une extrémité nue pour le tenir. Une tranche fine se coupe en deux dans la longueur si elle est large. Préparez-les le plus tard possible : au contact de l'humidité du jambon, et plus encore posés sur la verrine, les grissini perdent leur croquant.

Un gaspacho à servir très frais

L'heure de repos au réfrigérateur rafraîchit le coulis et laisse l'ail et l'oignon se fondre dans la tomate. Remuez avant de remplir les verrines, car le liquide se sépare un peu. Le gaspacho se garde une journée au frais dans une bouteille bien fermée. Pour un buffet d'apéritif, je l'accompagne volontiers de la verrine de la mer marinée aux herbes et épices, et l'esprit espagnol se prolonge avec le riz espagnol au chorizo et gambas.

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