Verrine de potimarron aux pommes fondantes et chantilly salée

• Préparation : 30 minutes
• Cuisson : 20 minutes
• Repos : 1 heure
• Difficulté : facile

Ingrédients pour 8 verrines

• Un ½ potimarron
• 2 pommes
• 15 cl de crème liquide
• 8 amandes fumées et salées
• Beurre, sel, poivre

Préparer la verrine de potimarron, étape par étape

1. Lavez et videz le potimarron, sans l'éplucher. Coupez-le en morceaux et placez-les dans une casserole.
2. Couvrez d'eau froide, salez et portez à ébullition. Laissez cuire 20 minutes à petits bouillons.
3. Égouttez soigneusement, mixez au blender, puis débarrassez dans un bol et laissez refroidir.
4. Coupez les pommes en deux, retirez le cœur et émincez-les en dés.
5. Dans une sauteuse, faites fondre une noix de beurre et saisissez les dés de pommes pendant 5 minutes en remuant régulièrement. Débarrassez, assaisonnez légèrement, puis laissez refroidir.
6. Montez la crème liquide bien froide en chantilly et assaisonnez-la légèrement à la fin.
7. Dans les verrines, dressez les dés de fruit, puis la purée de courge. Terminez par la chantilly et posez une amande sur chaque verrine.

Pourquoi ne pas éplucher le potimarron ?

La peau du potimarron, fine, cuit avec la chair et disparaît au mixage : inutile de l'éplucher, comme pour les pommes. Elle apporte au mélange une teinte orangée plus soutenue et un goût de châtaigne plus marqué, ce qui distingue cette courge du potiron, dont l'écorce épaisse se retire toujours. Une verrine au potiron demande donc un épluchage, et sa chair plus aqueuse produit une préparation moins dense. Brossez la peau sous l'eau, puis retirez les graines et les filaments à la cuillère. Après la cuisson à l'eau, laissez bien égoutter les morceaux quelques minutes dans la passoire : un écrasé trop humide s'affaisse sous la couche du dessus et brouille les couches. Pour une texture plus serrée encore, rien n'empêche de rôtir les morceaux au four, arrosés d'un filet d'huile d'olive, au lieu de les plonger dans l'eau.

Monter trois couches nettes dans le verre

Les trois préparations de cette verrine se dressent refroidies : la mousse retombe au contact d'une base tiède. Pour des couches régulières, remplissez une poche à douille, ou un sac de congélation dont vous couperez un coin, et dressez la courge mixée en partant du centre. Essuyez les bords du verre avec un papier absorbant avant d'ajouter la chantilly. Elle monte mieux avec une crème entière bien glacée, fouettée dans un bol passé au réfrigérateur ; arrêtez dès qu'elle forme un bec ferme au bout du fouet. Pour garnir, l'amande grillée apporte le croquant et une note grillée ; une demi-noix concassée, une pincée de sucre muscovado ou quelques graines de courge torréfiées remplissent ce rôle. Disposez les verrines au réfrigérateur sans les couvrir de film au contact, qui écraserait le dessus.

Potimarron et pommes en verrine : les doutes avant le buffet

Quelles pommes choisir pour accompagner le potimarron ?

Une pomme qui se tient à la cuisson et garde une pointe d'acidité répond le mieux à la douceur de la courge : la reinette, la boskoop ou la granny smith gardent leur forme après 5 minutes à la poêle. Une pomme farineuse se défait et se confond avec la purée, ce qui efface la couche du fond.

Peut-on préparer les verrines la veille ?

La purée et les pommes poêlées se gardent une nuit au réfrigérateur, dans deux boîtes fermées. La chantilly, en revanche, se monte au dernier moment : le montage complet se fait au plus une heure avant le service, pour que la crème reste ferme.

Comment rendre la recette plus festive pour Noël ?

Une recette de verrine de potimarron pour Noël accueille volontiers une noix de saint-jacques poêlée posée sur la purée, ou une lamelle de foie gras à la place de l'amande. Les dés de fruit, eux, deviennent des pommes caramélisées : quelques secondes de plus dans le beurre avec une cuillère de sucre muscovado.

Variantes d'automne autour du potimarron

La butternut peut remplacer le potimarron, comme dans ma verrine de butternut aux graines de courge. Une pincée de muscade ou de piment d'Espelette parfume la purée, et des noisettes torréfiées prennent la place des amandes. Pour une verrine de potimarron aux noix, ajoutez des cerneaux grossièrement hachés entre les deux premières couches. Les châtaignes s'accordent naturellement avec le fruit : ma verrine de châtaignes aux pommes reprend ce duo dans une version plus rustique. Pour une texture plus souple, déglacez les dés avec un trait de jus de pomme, ou remplacez une partie de la crème par du lait de coco, qui donne une chantilly plus fragile mais très parfumée.

Cette petite douceur vaut aussi en entrée, servi tiède dans une tasse : cette courge devient alors la base d'un velouté relevé d'orange et de gingembre. Ces verrines se consomment le jour du montage ; pour un buffet, associez-les à mes assortiments de verrines fraîcheur, plus vifs, qui font contrepoint à la douceur de la courge.

Le potimarron en vidéo

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