Recette : Verrine de Châtaignes aux Pommes

• Préparation : 30 minutes
• Cuisson : 30 minutes
• Repos : 2 heures
• Difficulté : Facile

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 oignon
• 1 pomme acidulée
• 20 g de beurre
• 200 g de châtaignes (sous vide, en bocal ou fraîches)
• 50 cl d'eau
• 15 cl de crème liquide
• Amandes ou noix de pécan

Préparation des verrines

1. Épluchez et émincez l'oignon. Épluchez la pomme et coupez-la en morceaux.
2. Faites suer l'oignon dans le beurre, puis ajoutez la pomme. Laissez cuire quelques minutes à feu doux, puis incorporez les châtaignes.
3. Couvrez avec 50 cl d'eau et laissez cuire à feu doux pendant 20 minutes.
4. Mixez au blender jusqu'à obtenir un coulis lisse, puis laissez refroidir complètement au réfrigérateur.
5. Montez la crème liquide en chantilly.
6. Versez le coulis froid dans des verrines et posez une noix de crème chantilly à l'aide d'une poche à douille. Saupoudrez de fruits secs concassés.

Cuire et éplucher des châtaignes fraîches

Si vous utilisez des châtaignes fraîches, incisez la peau et placez-les dans une casserole d'eau froide avec le jus d'un citron. Portez à ébullition et laissez cuire pendant 25 minutes. Égouttez et épluchez les châtaignes encore chaudes : en refroidissant, la seconde peau, fine et amère, colle à la chair et ne s'enlève plus. Travaillez par petites quantités en laissant le reste dans l'eau chaude. Les châtaignes sous vide ou en bocal évitent toute cette étape et donnent un résultat tout aussi bon, ce qui en fait la solution la plus simple pour une verrine.

Une pomme acidulée pour réveiller la châtaigne

La châtaigne est douce et un peu farineuse ; seule, elle donnerait une purée lourde. La pomme acidulée apporte la fraîcheur qui manque. Choisissez une variété qui tient bien le goût à la cuisson, comme la reinette, la granny smith ou la boskoop. L'oignon, fondu doucement sans coloration, ajoute une rondeur légèrement sucrée qui fait le lien entre les deux. Goûtez le coulis après mixage : selon les châtaignes, une pincée de sel ou un tour de poivre peut être utile. Trop épais, détendez-le avec un peu d'eau ; trop liquide, laissez-le réduire quelques minutes avant de le mixer.

Amandes grillées et salées pour le croquant

Faites dorer les amandes à sec dans une poêle, en les remuant souvent, jusqu'à ce qu'elles sentent bon le grillé. Salez-les encore chaudes d'une pincée de fleur de sel, laissez-les refroidir, puis concassez-les grossièrement au couteau. Les noix de pécan se traitent de la même façon, mais colorent plus vite. Ajoutez-les au dernier moment, sinon l'humidité de la chantilly les ramollit.

Le coulis se prépare la veille et se garde au réfrigérateur, couvert ; il suffit de monter la chantilly et de dresser au moment de servir. Dans le même esprit automnal, essayez la verrine de potimarron aux pommes fondantes.

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