Recette : Velouté de Potimarron à l’Orange et Gingembre

Ingrédients pour 4 personnes

• 400 g de courge « potimarron »
• 1 oignon blanc
• 20 g de gingembre frais
• 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
• 75 cl de bouillon de volaille (ou 75 cl d’eau + 1 cube de bouillon)
• 20 cl de jus d’orange
• 10 cl de crème fraîche
• 1 orange
• 4 tranches de pain de mie
• Poivre, sel, thym, huile de tournesol

Recette du velouté de potimarron

1. Supprimez les extrémités du potimarron, coupez-le en deux, éliminez les pépins à la cuillère et coupez la chair en cubes.
2. Épluchez et émincez l’oignon et le gingembre.
3. Dans une casserole, faites chauffer l’huile d’olive et faites suer l’oignon et le gingembre sans coloration. Ajoutez le potimarron.
4. Mouillez avec le bouillon de volaille et le jus d’orange, salez d'une pincée de gros sel, ajoutez une branche de thym et laissez cuire 30 minutes à petite ébullition.
5. Mixez pour obtenir un potage homogène, ajoutez la crème et portez de nouveau à ébullition.
6. Pelez l’orange à vif et émincez la peau en fines lanières. Plongez-les quelques minutes dans l’eau bouillante, puis égouttez-les.
7. Découpez le pain de mie en dés et faites-les frire dans une sauteuse avec une bonne quantité d’huile de tournesol. Égouttez les croûtons sur du papier absorbant.
8. Servez le velouté bien chaud avec les zestes d’orange et les croûtons.

Le potimarron, une courge qui garde sa peau

Contrairement au potiron, le potimarron a une peau fine qui s'attendrit à la cuisson et se mixe avec la chair : il suffit de bien le laver et de retirer les parties abîmées. Elle donne même au velouté une couleur orangée plus soutenue. Son goût de châtaigne, qui lui vaut son nom, est plus prononcé que celui des autres courges ; sa chair, dense et peu aqueuse, donne une soupe naturellement épaisse. Choisissez un potimarron lourd, à la peau mate et sans taches, avec son pédoncule.

Coupez la chair en cubes réguliers pour une cuisson homogène. À la pointe du couteau, ils doivent s'écraser sans résistance avant le mixage.

Gingembre, orange et crème

Le gingembre frais, sué avec l'oignon, perd un peu de son piquant et parfume tout le velouté. Vingt grammes donnent une chaleur nette sans brûler ; ajustez selon votre goût. Le jus d'orange, cuit avec la courge, apporte une acidité douce qui équilibre le sucre du potimarron. La crème, ajoutée après mixage, arrondit la texture. En fonction des goûts, vous pouvez ajouter quelques dés d’orange prélevés dans les suprêmes du fruit, pour une touche de fraîcheur.

Le passage des lanières de peau d'orange dans l'eau bouillante retire leur amertume. Prélevez-les sans la peau blanche et taillez-les très fin, presque en fils.

Des croûtons dorés et la conservation du velouté

Pour des croûtons croustillants, utilisez un pain de mie de la veille, un peu sec, coupé en dés réguliers. L'huile doit être chaude au moment de les y jeter : ils dorent alors vite, sans s'imbiber de gras. Remuez-les sans cesse et égouttez-les aussitôt. Ajoutez-les au dernier moment, sinon ils ramollissent dans la soupe.

Le velouté se conserve deux à trois jours au réfrigérateur et se congèle très bien, sans la crème. Pour cuisiner autrement la courge, essayez le risotto crémeux au potimarron ou le velouté de potiron à l'anis.

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