Clou de Girofle

Du bouton floral à l'épice

Le giroflier est un arbre à feuilles persistantes, haut de 10 à 20 mètres. Il produit des boutons floraux qui, en s'épanouissant, donneraient de jolies fleurs à quatre pétales blanc rosé. On les récolte donc avant la floraison, puis on les fait sécher : ils prennent alors leur couleur brune et cette forme de petit clou qui leur a donné leur nom.

Depuis l'Antiquité, et surtout en Chine, le clou de girofle est connu pour ses vertus antiseptiques et anesthésiques. On le recommandait contre les douleurs dentaires et pour rafraîchir l'haleine. Ces propriétés viennent de son huile essentielle, très concentrée, qui explique aussi sa puissance en cuisine.

L'oignon clouté et les autres usages salés

Dans la cuisine occidentale, il entre dans la composition du pot-au-feu, de la choucroute et des charcuteries. Il parfume les bouillons et les marinades, souvent piqué dans un oignon. Ce geste a une raison pratique : planté dans l'oignon, le clou se retrouve facilement en fin de cuisson et ne finit pas sous la dent d'un convive.

1. Pelez un oignon en le laissant entier.
2. Piquez-y un à trois clous de girofle selon la quantité de bouillon.
3. Plongez l'oignon dans la marmite avec le bouquet garni au début de la cuisson.
4. Retirez-le avec le bouquet garni avant de servir.

Il relève aussi les jambons glacés au miel, dont on pique la surface en quadrillage, les courts-bouillons, les terrines et les sauces au vin. En Inde et dans les îles, il est utilisé dans la plupart des currys.

Vin chaud, pain d'épices et mélanges d'épices

En pâtisserie, on le trouve dans le pain d'épices et le vin chaud, où il voisine avec la cannelle, l'orange et l'anis étoilé. Il parfume aussi une compote de pommes, des poires pochées ou un sirop pour salade de fruits. Il entre enfin dans la composition du cinq-épices, du curry, du ras el hanout et du mélange pour pain d'épices.

Doser sans écraser les autres saveurs

Le principal écueil est la main trop lourde : au-delà de quelques clous, son goût domine tout et devient amer, presque médicinal. En poudre, il est encore plus puissant ; une pincée suffit pour une pâte ou une farce. Pour une infusion, comme un vin chaud, retirez les clous dès que le parfum vous convient, car ils continuent de diffuser.

Choisir et conserver les clous de girofle

Un bon clou est brun rougeâtre, bien sec mais encore un peu gras au toucher, avec une petite tête ronde intacte. Pressé sous l'ongle, il doit libérer un peu d'huile parfumée. Achetez-le entier plutôt qu'en poudre : il garde son arôme bien plus longtemps, et un petit moulin ou un mortier le réduit en poudre au moment voulu. Conservez-le dans un bocal hermétique, à l'abri de la lumière et de la chaleur ; il garde son parfum de longs mois.