Recette : Muffins au Cœur d'Amande

Ingrédients pour 6 muffins

• 200 g de farine
• 1 paquet de levure chimique
• 60 g de poudre d'amandes
• 100 g de cassonade
• 12 cl de lait
• 2 œufs
• 60 g de pâte d'amandes
• 30 amandes mondées
• Fleur de sel
• Un peu de beurre pour le moule

Préparation des muffins aux amandes

1. Préchauffer le four à 180 °C et beurrer au pinceau un moule à 6 muffins, de préférence en silicone.
2. Dans une jatte, mélanger la farine, la levure, la poudre d'amandes, la cassonade et 2 pincées de fleur de sel.
3. Dans un bol, battre les œufs entiers avec le lait.
4. Au fouet, verser ce mélange progressivement dans la farine et l'incorporer sans trop travailler la pâte.
5. Remplir les moules à moitié. Placer au centre de chacun une petite boule de pâte d'amandes.
6. Couvrir entièrement avec le reste de pâte, puis poser 5 amandes à la surface de chaque muffin.
7. Cuire au four pendant 20 minutes. Laisser refroidir avant de démouler.

Une pâte à peine mélangée pour des muffins bien levés

Le muffin a ses règles propres : on mélange les poudres d'un côté, les liquides de l'autre, puis on réunit les deux en peu de gestes. Quelques grumeaux ne gênent pas, ils disparaissent à la cuisson. Une pâte fouettée longtemps développe le gluten de la farine et donne des muffins serrés, avec des tunnels dans la mie et un dôme qui s'affaisse. Je m'arrête dès qu'il ne reste plus de farine sèche.

La levure chimique commence à agir dès qu'elle touche le liquide : la pâte s'enfourne sans attendre, dans un four bien chaud.

Le cœur de pâte d'amandes

La pâte d'amandes se travaille mieux à température ambiante. Je la roule en petites billes entre les paumes, une par muffin, de la taille d'une noisette. Posée au centre et bien recouverte de pâte, elle fond légèrement à la cuisson sans couler au fond. Si elle colle aux doigts, un voile de sucre glace suffit. Les amandes mondées du dessus, sans leur peau brune, dorent au four et apportent le croquant ; on peut les remplacer par des amandes effilées.

Cassonade et fleur de sel

La cassonade, sucre de canne roux, donne une note légèrement caramélisée que le sucre blanc n'a pas. Les deux pincées de fleur de sel ne sont pas un détail : elles relèvent le goût de l'amande, comme le sel dans un caramel. Pour varier, on peut glisser un zeste de citron ou quelques framboises avec la pâte d'amandes. Les amateurs de fruits rouges trouveront aussi leur bonheur avec le muffin myrtille et noix.

Garder les muffins moelleux

Les muffins se conservent 3 à 4 jours dans une boîte hermétique, une fois complètement refroidis : enfermés tièdes, ils transpirent et la surface devient collante. Ils se congèlent aussi très bien, emballés un par un. Quelques minutes dans un four tiède leur rendent leur croûte.

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