Voici une recette de pâte sablée selon la base de sablage de Pierre Hermé. La pâte est croustillante et délicatement parfumée par la poudre d’amandes. J’ai juste ajouté du cacao en poudre Van Houten. Elle sert de fond à toutes les tartes au chocolat, aux fruits rouges, à la poire ou aux agrumes.
- Préparation : 15 minutes
- Repos : 1 h 30
- Difficulté : Facile
Ingrédients pour une pâte sablée au chocolat
- 150 g de beurre ramolli
- 1 œuf
- 100 g de sucre glace
- 30 g de poudre d’amandes
- 250 g de farine
- 20 g de cacao en poudre
- Une pincée de sel fin
- Les graines d’une gousse de vanille
- Beurre et farine pour le moule
Préparation de la pâte
- Dans la cuve du robot, malaxez à vitesse moyenne le beurre ramolli, mais pas fondu, avec l’œuf entier.
- Incorporez dans l’ordre le sucre glace, la poudre d’amandes, une pincée de sel, la vanille, la farine et le cacao.
- Arrêtez le robot lorsqu’une boule se forme.
- Aplatissez la pâte avec la paume de la main, enveloppez-la dans un film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 1 h 30.
- Étalez-la et garnissez le moule beurré et fariné.
- Piquez le fond de la tarte et placez de nouveau au réfrigérateur pendant 1 heure.
- Il ne reste plus qu’à cuire « à blanc » ou à ajouter votre préparation pour cuire.
La méthode du sablage selon Pierre Hermé
Dans cette méthode, le beurre mou est d’abord crémé avec l’œuf, puis les poudres sont ajoutées les unes après les autres. La farine arrive en dernier et se mélange juste le temps de former une boule : moins on la travaille, moins le gluten se développe, et plus la pâte reste friable et sablée à la cuisson. Le sucre glace, plus fin que le sucre en poudre, donne une texture serrée et régulière. La poudre d’amandes ajoute du goût et rend la pâte plus fondante.
Le cacao assèche un peu la pâte : tamisez-le avec la farine pour éviter les grumeaux et le répartir de façon homogène. La même base, sans cacao, donne la pâte sablée à la poudre d’amandes.
Si la pâte se déchire
La pâte se déchire très facilement lorsqu’on l’abaisse au rouleau. Rapiécez sans crainte et comblez les trous avec des chutes, en appuyant du bout des doigts : sa texture garantit une uniformité à la cuisson et les raccords ne se verront pas. Pour l’étaler plus facilement, travaillez-la entre deux feuilles de papier cuisson, bien froide, et remettez-la quelques minutes au réfrigérateur dès qu’elle ramollit.
Pourquoi deux temps de repos
Le premier repos, en boule aplatie, raffermit le beurre et détend la pâte, qui devient plus facile à abaisser. Le second, une fois le moule foncé, évite qu’elle ne se rétracte et ne glisse le long des bords pendant la cuisson. Le fond piqué à la fourchette laisse s’échapper la vapeur et reste bien plat.
Cuire à blanc et garnir
Pour une cuisson à blanc, recouvrez la pâte d’un papier cuisson et de légumes secs, puis enfournez à four moyen. Avec le cacao, la couleur ne renseigne guère sur la cuisson : fiez-vous à l’odeur de biscuit et à la tenue de la pâte, sèche au toucher. Ce fond accueille une ganache, une mousse au chocolat, une crème pâtissière et des fruits frais. La pâte crue se garde deux ou trois jours au réfrigérateur bien emballée, et se congèle sans difficulté.
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