Pour obtenir une pâte goûteuse avec une belle couleur dorée, il faut du beurre et un œuf. Voici ma recette inratable de pâte brisée : quatre ingrédients, dix minutes de travail et un court repos au frais. Elle sert de fond aux quiches, aux tartes salées comme aux tartes aux fruits, et elle tient bien face aux garnitures humides.
- Préparation : 10 minutes
- Cuisson : 25 à 35 minutes
- Repos : 15 minutes
- Difficulté : Facile
Ingrédients pour un fond de tarte
- 125 g de beurre
- 250 g de farine
- 1 œuf
- 1 pincée de sel fin
- Un peu d'eau (l'équivalent d'une demi-coquille d'œuf)
Préparation de la pâte brisée
- Placez le beurre à température ambiante pendant 20 minutes, puis coupez-le en petits morceaux.
- Au robot ou à la main, incorporez le beurre dans la farine avec une pincée de sel, en frottant entre vos paumes, pour obtenir un sablage.
- Ajoutez l'œuf entier et l'eau, l'équivalent d'une demi-coquille d'œuf.
- Pétrissez juste assez pour former une boule homogène.
- Filmez la boule et placez-la au réfrigérateur 15 à 20 minutes avant de l'utiliser.
- Étalez la pâte, placez-la dans un moule et piquez le fond à l'aide d'une fourchette.
- Garnissez, puis faites cuire 25 à 35 minutes selon la garniture, jusqu'à ce que les bords soient bien dorés.
Le sablage, clé d'une pâte friable
Le sablage consiste à enrober chaque grain de farine d'une fine couche de beurre avant d'ajouter le liquide. Cette pellicule grasse empêche la farine de former un réseau de gluten trop serré : la pâte reste tendre et se brise en bouche, d'où son nom. Le mélange doit ressembler à un sable grossier, sans morceaux de beurre visibles.
Ne travaillez pas la pâte avec excès, ni pendant le sablage ni pendant le pétrissage. Trop frottée, elle chauffe et devient friable au point de se déchirer ; trop pétrie, elle devient élastique et se rétracte à la cuisson. Dès que la boule se forme, on s'arrête.
Pourquoi un œuf et un temps de repos
L'œuf entier apporte de la tenue, du goût et cette belle couleur dorée que n'a pas une pâte brisée à l'eau seule. Le peu d'eau ajoutée sert à lier l'ensemble ; selon la farine, il en faut parfois un peu moins. Versez-la petit à petit et arrêtez dès que la pâte se ramasse.
Le passage au réfrigérateur raffermit le beurre et laisse le gluten se détendre. La pâte s'étale alors sans coller et garde sa forme dans le moule. Si elle est trop dure au sortir du froid, laissez-la quelques minutes à température ambiante avant de l'abaisser.
Étaler, foncer et cuire à blanc
Farinez légèrement le plan de travail et le rouleau, puis abaissez la pâte en tournant d'un quart de tour à chaque passage pour garder un cercle régulier. Enroulez-la sur le rouleau pour la déposer dans le moule, et appuyez bien dans les angles sans l'étirer. Les trous de fourchette évitent que le fond ne gonfle.
Pour une garniture très liquide, comme une quiche ou une tarte aux fruits juteux, précuisez le fond à blanc : couvrez-le de papier cuisson lesté de légumes secs et enfournez une dizaine de minutes avant de garnir. Le fond reste ainsi croustillant sous l'appareil.
Variantes et conservation de la pâte
Une cuillère de sucre transforme cette base en pâte brisée sucrée pour les tartes aux fruits ; pour une pâte plus riche et plus fondante, voyez ma pâte sablée à la poudre d'amandes, et pour les feuilletages, ma pâte feuilletée. Bien filmée, la boule se garde deux jours au réfrigérateur et plusieurs semaines au congélateur ; on peut aussi congeler la pâte déjà étalée dans son moule.
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