Une recette gourmande pour une pâte sablée réussie et parfumée ! Elle suit la recette de Pierre Hermé : du beurre, un œuf, du sucre glace, un peu de poudre d'amandes et de la vanille, pour un fond de tarte friable et fondant. Je remplace souvent la poudre d'amandes par de la poudre de noisettes. Deux temps de repos au froid assurent une pâte qui se travaille bien et ne se rétracte pas.
- Préparation : 15 minutes
- Repos : 2 h 30
- Difficulté : Moyenne
Ingrédients pour un moule de 26 à 28 cm de diamètre
- 1 œuf
- 150 g de beurre
- 100 g de sucre glace
- 30 g de poudre d'amandes
- 250 g de farine
- 1 gousse de vanille
- 1 pincée de sel fin
- Un peu de beurre et de farine pour le moule
Préparation de la pâte sablée
- Ouvrez la gousse de vanille en deux et récupérez les graines avec la pointe d'un couteau.
- Au robot, travaillez le beurre ramolli mais non fondu avec l'œuf entier, à vitesse moyenne.
- Incorporez dans l'ordre le sucre glace, la poudre d'amandes, la pincée de sel, la vanille et la farine.
- Arrêtez le robot dès qu'une boule se forme, puis aplatissez-la avec la paume de la main.
- Enveloppez la pâte dans un film et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 1 h 30.
- Étalez-la, puis garnissez le moule beurré et fariné.
- Placez le moule au réfrigérateur pendant 1 heure, puis piquez le fond de la tarte à la fourchette et garnissez.
Pourquoi le beurre doit être mou mais pas fondu
Ramolli, le beurre se mêle à l'œuf et au sucre en une crème homogène qui enrobe ensuite la farine. Fondu, il se sépare, graisse la pâte et la rend difficile à étaler, puis dure à la cuisson. Sortez-le du réfrigérateur un bon moment à l'avance : il doit garder la trace du doigt sans couler.
Le sucre glace, plus fin que le sucre en poudre, se dissout sans laisser de grains et donne une texture serrée et fondante. La poudre d'amandes apporte du goût et rend la pâte plus friable. Surtout, arrêtez le robot dès que la boule apparaît : une pâte trop travaillée développe le gluten de la farine et devient élastique.
Les deux repos au réfrigérateur
Le premier repos raffermit le beurre et laisse la farine s'hydrater : la pâte, froide et détendue, s'étale sans coller ni se déchirer. Aplatie en disque avant d'être filmée, elle refroidit plus vite et plus régulièrement qu'en boule.
Le second repos, une fois le moule foncé, évite que la pâte ne se rétracte et ne glisse le long des bords à la cuisson. Piquer le fond à la fourchette laisse s'échapper la vapeur et l'empêche de gonfler.
Étaler et foncer sans déchirer
Une pâte sablée est fragile. Je l'étale entre deux feuilles de papier cuisson : elle ne colle ni au plan de travail ni au rouleau, et l'on n'ajoute pas de farine. Retirez la feuille du dessus, retournez la pâte sur le moule, puis retirez la seconde. Si elle se fend, réparez simplement avec une chute en pressant du bout des doigts.
Garnitures et conservation de la pâte
Ce fond accueille une frangipane pour une tarte aux poires, une crème pâtissière sous des fruits frais, ou une crème d'amandes sous des abricots. Les chutes, abaissées et découpées à l'emporte-pièce, font de petits sablés. La pâte crue se garde deux jours au réfrigérateur, bien filmée, et se congèle en disque ou déjà foncée dans le moule.
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