Six jaunes d'œufs, un demi-litre de lait entier, du sucre semoule et 50 g de maïzena donnent 700 g de crème pâtissière maison, lisse et parfumée à la vanille. Cette recette facile garnit une tarte aux fraises, des éclairs ou un millefeuille, et sa cuisson complète prend un quart d'heure.
La crème bout sans tourner grâce à la fécule, qui protège les jaunes : on la retire du feu au premier bouillon, quand elle nappe et brille. Le beurre entre vers 50 °C, puis un film alimentaire posé au contact évite la peau sèche ; elle se garde 48 heures au frais.
- Préparation
- 20 minutes
- Cuisson
- 15 minutes
- Difficulté
- Facile
Grand classique de la pâtisserie française, la crème pâtissière sert de base à une bonne moitié des desserts de vitrine : choux, tartes aux fruits, chaussons, biscuits roulés, bostock ou fraisier. Allégée d'une chantilly, elle devient une crème diplomate, plus aérienne. Bien réussie, elle reste assez ferme pour tenir à la poche à douille, onctueuse en bouche, sans goût farineux. Ma recette reste facile à réussir dès la première fois, à condition de suivre l'ordre des étapes ; c'est aussi la recette de base que l'on apprend en CAP pâtissier.
Ingrédients pour 700 g de crème, soit six à huit personnes
- 50 cl de lait entier
- 1 gousse de vanille
- 6 jaunes d'œufs
- 125 g de sucre semoule
- 50 g de maïzena
- 50 g de beurre
Chaque ingrédient a son rôle dans la recette. Le lait entier apporte du corps et de la rondeur ; un demi-écrémé donne une crème plus maigre, un peu moins onctueuse. Les jaunes lient et colorent, le sucre adoucit et stabilise, la fécule de maïs épaissit. La gousse de vanille peut céder la place à une cuillère à café d'extrait de vanille, ajoutée en fin de cuisson pour garder son parfum. Les blancs restants se gardent deux jours au réfrigérateur, de quoi préparer des meringues ou un biscuit.
Préparation de la crème pâtissière, étape par étape
- Porter 25 cl de lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée. Couvrir et laisser infuser hors du feu.
- Dans un saladier ou un cul de poule, fouetter les jaunes d'œufs avec 75 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
- Retirer la gousse du lait chaud et ajouter les 25 cl de lait froid restants.
- Incorporer au fouet la maïzena et le reste du sucre dans ce liquide, puis le porter à bouillir.
- Verser un quart de cette préparation bouillante sur le mélange d'œufs et de sucre, en fouettant.
- Transvaser le tout dans la casserole et porter à nouveau à bouillir en remuant en permanence.
- Retirer du feu dès le premier bouillon et débarrasser dans un plat froid.
- Lorsque la crème atteint 50 °C, incorporer le beurre coupé en petits morceaux en fouettant.
- Couvrir d'un film alimentaire posé au contact et conserver au frais.
Pourquoi verser le lait chaud sur les jaunes, et pas l'inverse ?
Verser les jaunes d'un coup dans un lait bouillant les ferait coaguler en grumeaux d'omelette. En délayant d'abord un quart du liquide brûlant dans les jaunes, on les réchauffe progressivement : les pâtissiers appellent ce geste « tempérer ». Le mélange peut ensuite rejoindre la casserole sans risque.
La maïzena joue aussi un rôle protecteur. L'amidon gonfle à la chaleur, épaissit la crème et empêche les œufs de tourner : une crème pâtissière supporte donc de bouillir, alors qu'une crème anglaise sans amidon, cuite à la nappe, ne doit jamais dépasser 85 °C. Ce bouillon a un second intérêt, moins connu : le jaune d'œuf contient une enzyme, l'amylase, qui détruit l'amidon tant qu'elle n'a pas chauffé assez. Une crème retirée trop tôt épaissit dans la casserole, puis redevient liquide au réfrigérateur dans la nuit.
Fécule, farine ou poudre à crème : quel épaississant choisir ?
La recette de Fabrice emploie la maïzena, mais une crème pâtissière accepte d'autres amidons. Chacun change la tenue, le goût et la façon de cuire, ce que compare le tableau.
| Épaississant | Texture obtenue | Point de vigilance |
|---|---|---|
| Fécule de maïs (maïzena) | Lisse, brillante, neutre en goût | Se délaye à froid, sinon elle forme des grumeaux |
| Farine de blé | Plus mate et plus dense, tenue ferme | Demande de bouillir un peu plus longtemps pour perdre son goût de farine |
| Moitié farine, moitié fécule | Compromis entre souplesse et tenue | Tamiser les deux poudres ensemble |
| Poudre à crème du commerce | Proche de la fécule, déjà aromatisée | Contient souvent un colorant : lire la liste du produit |
Pour une crème destinée à des choux ou un millefeuille, une tenue ferme aide ; pour une tarte aux fruits, la fécule seule donne un résultat plus fondant.
Pour une bûche de Noël ou un gâteau monté en étages, une astuce consiste à utiliser la recette avec 10 g de fécule en plus : l'appareil se tranche plus net. Cette variante de la recette se réalise de la même façon, avec une gousse fendue et grattée et les mêmes six œufs, seuls les jaunes servant ; les blancs attendent au froid. Une troisième version de la recette, sans œuf, existe pour les allergies, mais elle relève plutôt du flan que de la crème pâtissière.
Le fouet ne s'arrête jamais pendant la cuisson
La crème pâtissière approche du bouillon, épaissit d'un coup et accroche facilement au fond. Je fouette sans relâche en raclant les bords et les angles de la casserole, sur un feu moyen plutôt que sur un feu doux, trop lent pour cuire l'amidon. Au premier bouillon, la fécule est cuite : la crème perd son goût farineux et devient nappante et brillante. La prolonger sur le feu la dessèche et la rend granuleuse.
Une casserole à fond épais limite les risques. Si quelques grumeaux apparaissent malgré tout, un passage au chinois ou un coup de mixeur plongeant les fait disparaître sans abîmer la crème. Avec un robot cuiseur de type Monsieur Cuisine ou Thermomix, tous les ingrédients sauf le beurre vont dans le bol : le robot chauffe et mélange en continu vers 90 °C, et l'on prolonge la cuisson jusqu'à ce que la crème nappe la spatule. La version rapide au micro-ondes fonctionne aussi, en fouettant toutes les minutes, mais la cuisson reste moins régulière qu'à la casserole.
Le beurre à 50 °C et le film au contact
Le beurre, ajouté vers 50 °C quand la crème est encore chaude sans brûler, fond sans se séparer et donne de la souplesse et du brillant. Le film alimentaire posé directement sur la surface empêche la formation d'une peau sèche. Pour refroidir plus vite, j'étale la crème dans un plat large avant de la filmer, puis je la place au réfrigérateur. Elle se garde 48 heures ; avant usage, on la détend au fouet pour la rendre de nouveau lisse.
Une crème mousseline, plus riche, naît de cette base : on y fouette une quantité de beurre pommade bien supérieure, ce qui la rend assez stable pour un fraisier. La frangipane suit un principe similaire, mais avec de la crème d'amandes : environ deux tiers de celle-ci pour un tiers de crème pâtissière, mélangés à froid, comme dans la frangipane de la galette des rois.
Six conseils pour une recette de crème pâtissière inratable
Une recette de crème pâtissière inratable tient moins au tour de main qu'à quelques réflexes de cuisine, que tout pâtissier applique sans y penser. Les avis divergent sur la meilleure recette, mais ces astuces valent pour toutes :
- peser chaque ingrédient avant de commencer : la recette va vite, et il n'y a plus le temps de chercher le sucre une fois l'épaississement lancé ;
- mélanger l'œuf et le sucre au dernier moment, car le sucre laissé sur les jaunes les « brûle » et forme des grains ;
- choisir un ustensile simple : un fouet à boule et une maryse suffisent pour réaliser une crème parfaite ;
- aromatiser à l'infusion plutôt qu'à l'arôme de synthèse, plus plat ;
- garnir un gâteau seulement avec une crème froide, sinon elle détrempe la pâte ;
- doubler les quantités sans souci : la recette facile reste la même, seule la question de la taille du récipient se pose.
Parfums et utilisations de la crème pâtissière
La vanille cède volontiers la place à d'autres parfums, infusés dans le lait ou ajoutés hors du feu :
- zeste de citron ou d'orange infusé, retiré avant d'ajouter la fécule ;
- café soluble, une cuillère à soupe dissoute dans le liquide chaud ;
- chocolat noir haché, 80 à 100 g incorporés hors du feu, pour une crème au chocolat qui garnit les éclairs ;
- chocolat blanc, moins puissant, à associer à un fruit acide ;
- praliné, une ou deux cuillères pour un Paris-Brest de fortune ;
- pistache, en pâte pure, pour une tarte aux abricots.
Pour une tarte aux fraises, je coule la crème refroidie et lissée sur un fond de pâte sablée à la poudre d'amandes cuit à blanc, puis j'y range les fraises ou les framboises. Pour une diplomate, il suffit d'incorporer délicatement une chantilly bien montée et ferme à la crème froide : un tiers de chantilly pour deux tiers de pâtissière donne une texture légère qui tient encore à la découpe. Les restes se mangent tels quels, en petit pot, comme un riz au lait sans riz.
Crème trop liquide, grumeaux, congélation
Pourquoi ma crème pâtissière est-elle trop liquide ?
Une crème pâtissière trop liquide n'a presque toujours pas assez bouilli : l'amidon n'a pas épaissi à fond et l'amylase du jaune n'a pas été neutralisée. La remettre sur le feu en fouettant jusqu'au bouillon suffit en général à la rattraper.
Comment éviter les grumeaux dans la crème pâtissière ?
Pour éviter les grumeaux dans la crème pâtissière, il faut délayer la fécule dans un liquide froid, tempérer les jaunes avec un quart du lait chaud et fouetter sans arrêt pendant toute la cuisson. Un coup de mixeur rattrape les grumeaux qui restent.
Peut-on congeler la crème pâtissière ?
La crème pâtissière se congèle mal : l'amidon rend de l'eau à la décongélation et la crème devient granuleuse. Mieux vaut préparer la quantité utile et la consommer sous 48 heures, conservée au réfrigérateur sous film.
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