Un grand classique en pâtisserie : la crème pâtissière. De plus en plus coupée avec une chantilly pour rendre la préparation plus légère, elle sert à garnir les choux, des biscuits, des tartes aux fruits, des chaussons, etc. Bien réussie, elle est lisse, brillante, parfumée à la vanille et assez épaisse pour se tenir à la poche à douille. Voici ma recette pour 700 g de crème.
- Préparation
- 20 minutes
- Cuisson
- 15 minutes
- Difficulté
- Facile
Ingrédients pour 700 g de crème
- 50 cl de lait entier
- 1 gousse de vanille
- 6 jaunes d'œufs
- 125 g de sucre semoule
- 50 g de maïzena
- 50 g de beurre
Préparation de la crème pâtissière
- Porter 25 cl de lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée. Couvrir et laisser infuser hors du feu.
- Dans un saladier, fouetter les jaunes d'œufs avec 75 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
- Retirer la gousse de vanille du lait chaud et ajouter les 25 cl de lait froid restants.
- Incorporer au fouet la maïzena et le reste du sucre dans le lait, puis porter ce mélange à ébullition.
- Verser un quart de cette préparation bouillante sur le mélange d'œufs et de sucre, en fouettant.
- Transvaser le tout dans la casserole avec le reste de lait et porter à ébullition en remuant en permanence.
- Retirer du feu dès le premier bouillon et débarrasser dans un bol froid.
- Lorsque la crème atteint 50 °C, incorporer le beurre coupé en petits morceaux en fouettant.
- Couvrir d'un film alimentaire posé au contact et conserver au frais.
Pourquoi on verse le lait chaud sur les jaunes
Verser d'un coup les jaunes dans le lait bouillant les ferait coaguler en grumeaux d'omelette. En délayant d'abord un quart du lait chaud dans les jaunes, on les réchauffe progressivement : c'est ce qu'on appelle tempérer. Le mélange peut ensuite rejoindre la casserole sans risque. La maïzena joue aussi un rôle protecteur : l'amidon gonfle à la chaleur, épaissit la crème et empêche les œufs de tourner, ce qui permet de faire bouillir une crème pâtissière, alors qu'une crème anglaise, sans amidon, ne doit jamais bouillir.
Le fouet ne s'arrête jamais
Dès que la crème approche de l'ébullition, elle épaissit d'un coup et accroche facilement au fond. Je fouette sans relâche en raclant les bords et les angles de la casserole. Au premier bouillon, l'amidon est cuit : la crème perd son goût farineux et devient nappante et brillante. La prolonger sur le feu la dessèche et la rend granuleuse. Une casserole à fond épais limite les risques ; si quelques grumeaux apparaissent malgré tout, un passage au chinois ou un coup de mixeur plongeant les fait disparaître.
Le beurre à 50 °C et le film au contact
Ajouté vers 50 °C, quand la crème est encore chaude sans être brûlante, le beurre fond sans se séparer et donne de la souplesse et du brillant. Le film alimentaire posé directement sur la surface empêche la formation d'une peau sèche. Pour refroidir plus vite, j'étale la crème dans un plat large avant de la filmer. Elle se garde 48 heures au réfrigérateur ; avant usage, on la détend au fouet pour la rendre de nouveau lisse.
Parfums et utilisations de la crème pâtissière
La vanille peut céder la place à un zeste de citron ou d'orange infusé dans le lait, à du café soluble, à du chocolat noir haché ajouté hors du feu, ou à une cuillère de praliné. Allégée de chantilly, elle devient une crème diplomate, idéale pour garnir les tartes aux fruits. Je la coule volontiers sur un fond de pâte sablée à la poudre d'amandes avant d'y ranger des fraises ou des framboises.
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