Recette : Crème d’Amandes

La crème d’amandes est une base pour la confection de nombreuses pâtisseries : le macaron, le pithiviers et autres gourmandises de nos imaginations ! J’ai testé la recette de Pierre Hermé. Je trouve qu’elle est relativement facile à préparer (bon, les proportions sont importantes) et excellente. Elle se compose d’une crème pâtissière et de beurre pommade aux amandes.

• Temps de préparation : 30 minutes
• Temps de cuisson : –
• Temps de repos : –
• Difficulté : Facile

Pour la crème pâtissière

• 25 cl de lait entier
• 1 gousse de vanille
• 3 jaunes d’œufs
• 65 g de sucre semoule
• 25 g de maïzena.

Recette

1. Porter 12 cl de lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue. Couvrir et laisser infuser.
2. Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec 35 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Retirer la gousse de vanille du lait chaud et ajouter le reste de lait froid. Incorporer la maïzena et le reste de sucre au fouet dans le lait. Porter ce mélange à ébullition.
3. Verser un quart de cette préparation bouillante sur le mélange œufs – sucre. Fouetter et transvaser dans le reste de lait. Porter à ébullition en remuant en permanence. Retirer du feu dès le 1er bouillon et débarrasser dans un bol.

Pour la crème d’amandes

• 250 g de beurre
• 250 g de sucre glace
• 250 g de poudre d’amandes
• 1 cuil. à soupe de maïzena
• 3 œufs
• Crème pâtissière
• Quelques gouttes d’extraits d’amandes amères.

Recette

1. Au robot, travailler le beurre à petite vitesse pour le réduire en pommade.
2. Incorporer un à un le sucre glace, la poudre d’amandes, la maïzena, les œufs entiers et la crème pâtissière.
3. Ajouter quelques gouttes d’extrait d’amandes selon votre goût.
4. Couvrir et placer la crème d’amandes au réfrigérateur au moins 2 heures.

Conseil

Je la congèle par petites quantités ce qui me permet d’en avoir à disposition facilement.