Hier, en préparant des macarons, je me suis retrouvé avec des jaunes d'œuf. Du coup, j'ai eu envie de faire rapidement et simplement un petit dessert : des pots de crème que j'ai parfumés avec des feuilles de verveine. La verveine donne une note citronnée et herbacée, la vanille l'arrondit, et la cuisson douce au bain-marie offre une crème lisse et fondante.
- Préparation
- 10 minutes
- Cuisson
- 50 minutes
- Portions
- 4 personnes
- Difficulté
- Facile
Ingrédients pour 4 personnes
- 50 cl de lait demi-écrémé
- 1 bâton de vanille
- 4 cuillères à soupe de feuilles de verveine séchée
- 5 œufs (4 jaunes et 1 œuf entier)
- 80 g de sucre
Préparation des pots de crème
- Préchauffez le four à 150 °C et préparez un plat assez grand pour accueillir les ramequins.
- Incisez le bâton de vanille dans la longueur et récupérez les graines.
- Versez les graines et la gousse dans le lait avec les feuilles de verveine, portez à ébullition, puis filtrez.
- Battez les 4 jaunes d'œuf et l'œuf entier avec le sucre.
- Incorporez le lait chaud petit à petit en mélangeant à la spatule, sans faire mousser.
- Versez dans des ramequins de 8 cm de diamètre, placez-les dans le plat et ajoutez de l'eau chaude à mi-hauteur.
- Faites cuire au bain-marie, au four à 150 °C, pendant 50 minutes.
- Débarrassez les ramequins du bain-marie et laissez refroidir.
Pourquoi cuire au bain-marie
Un pot de crème est une crème prise : ce sont les protéines de l'œuf qui coagulent et figent le lait. Si la chaleur est trop vive, elles se resserrent brutalement, la crème rend de l'eau et se perce de petites bulles. L'eau du bain-marie ne dépasse pas les 100 °C et enveloppe les ramequins d'une chaleur douce et régulière : la crème prend lentement, sans bouillir, et garde une texture de velours.
À la fin de la cuisson, le centre doit encore trembler légèrement quand on secoue le ramequin. Il finit de prendre en refroidissant. Une crème ferme au sortir du four sera trop cuite une fois froide.
Mélanger sans faire mousser
La spatule plutôt que le fouet n'est pas un détail. Le fouet incorpore de l'air, et ces bulles remontent à la surface pendant la cuisson, laissant une croûte mousseuse peu appétissante. Si de la mousse se forme malgré tout, retirez-la à la cuillère avant d'enfourner. Versez aussi le lait chaud en filet sur les œufs, en mélangeant sans cesse, pour ne pas les cuire au contact.
Infuser la verveine
La verveine séchée libère son parfum dans le lait chaud ; on peut prolonger l'infusion quelques minutes hors du feu, à couvert, pour une saveur plus marquée, avant de filtrer soigneusement. Avec de la verveine fraîche, doublez à peu près la quantité de feuilles. La même méthode fonctionne avec du thé, de la lavande ou un zeste d'agrume.
Servir les pots de crème bien frais
Consommez-les bien frais, après au moins quelques heures au réfrigérateur, filmés pour qu'ils ne prennent pas d'odeur. Ils se gardent ainsi deux jours. Quelques fruits rouges, une tuile croustillante ou un sablé les accompagnent bien. Pour un autre dessert frais en verrine, essayez ma soupe de fraises au vin ou mon lemon curd aux fruits rouges.
Classée dans Verrines desserts
