En pleine saison de la rhubarbe, je vous propose un petit dessert rapide, rafraîchissant et gourmand, avec sa note acidulée et légèrement épicée par le gingembre. C'est aussi l'occasion de mettre en pratique la recette de granola maison, fraîchement publiée. La rhubarbe macère une nuit dans le sucre, cuit un quart d'heure, et le granola lui apporte le croquant qui lui manque.
Compote de Rhubarbe au Gingembre et Granola
Publié le - Mis à jour le · Par Fabrice
- Préparation : 15 min
- Cuisson : 20 à 25 min
- Repos : une nuit
Ingrédients pour 6 personnes
- 500 g de rhubarbe
- 100 g de sucre roux
- 20 g de gingembre frais
- Granola maison (recette ici)
Préparation de la compote de rhubarbe
- La veille, raccourcissez les branches de rhubarbe et effilez-les un peu, en tirant les fils avec la pointe d'un couteau.
- Coupez les tiges en petits tronçons et placez-les dans un saladier.
- Épluchez et râpez le gingembre, puis saupoudrez la rhubarbe avec le sucre et le gingembre.
- Couvrez et laissez reposer une nuit, le temps que le sucre fonde et forme un sirop.
- Le lendemain, versez l'ensemble dans une casserole et faites cuire à feu doux pendant 15 minutes environ, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la rhubarbe devienne fondante.
- Laissez refroidir, puis versez la compote dans des ramequins.
- Au moment de servir, garnissez de granola.
Pourquoi faire macérer la rhubarbe une nuit
La rhubarbe est gorgée d'eau. Au contact du sucre, elle rend son jus, et ce jus dissout le sucre pour former un sirop rose. La compote cuit ensuite dans ce sirop, sans eau ajoutée : elle garde un goût franc et une couleur plus vive. La macération adoucit aussi l'acidité et attendrit les fibres, ce qui raccourcit la cuisson. Le gingembre râpé infuse pendant la nuit et diffuse sa chaleur dans toute la préparation.
Choisir et effiler les tiges de rhubarbe
Choisissez des tiges fermes, lisses et cassantes, sans parties molles. Les tiges les plus rouges donnent une compote plus colorée, les vertes un goût plus acide. Les feuilles ne se mangent jamais : elles sont toxiques et se jettent dès l'achat. L'effilage n'a besoin d'être soigneux que sur les grosses tiges ; sur de jeunes tiges fines, la peau fond à la cuisson.
Pendant la cuisson, surveillez la texture : je préfère arrêter quand quelques morceaux tiennent encore, pour garder un peu de mâche sous le granola. Une cuisson plus longue donne une purée lisse, que l'on peut aussi passer au mixeur.
Compote fondante et granola croquant
Tout l'intérêt du dessert tient dans l'opposition : une compote fraîche, fondante et acidulée, et un granola grillé, sucré et croquant. Ajoutez le granola au dernier moment, sinon il absorbe le jus et ramollit. Pour une version plus gourmande, glissez une couche de yaourt grec ou de fromage blanc entre la compote et le granola. La rhubarbe aime aussi la compagnie de la fraise : quelques fraises coupées en dés, mélangées à la compote froide, adoucissent l'ensemble. Le même jeu entre une crème fraîche et un granola se retrouve dans ma mousse de ricotta à la cerise et granola.
Conserver la compote de rhubarbe
La compote se garde trois jours au réfrigérateur dans une boîte fermée. Elle se congèle aussi très bien : préparez-en une plus grande quantité en pleine saison, et vous aurez de la rhubarbe en réserve pour l'hiver. Le granola, lui, reste à part dans un bocal hermétique, à température ambiante, pour conserver tout son croquant.
Classée dans Verrines desserts
À propos de Fabrice
Fabrice
Né en 1971 en Bourgogne, Fabrice a appris à cuisiner en famille avant l’École hôtelière de Paris. Acheteur pendant dix ans pour un groupe de restaurants parisiens, il signe ici une cuisine de saison et du marché, nourrie de ses voyages.