Répandue dans le monde, la fraise est connue depuis l’Antiquité pour sa fragrance, sous la forme de la fraise des bois. Celle que nous mangeons aujourd’hui est pourtant bien plus récente, née de croisements. Voici son histoire, ses atouts, les variétés à connaître et les gestes pour la choisir, la préparer et la garder.
De la fraise des bois aux fraises d’Amérique
La fraise que nous consommons est le résultat de croisements de fraises d’Amérique, rapportées et cultivées par un botaniste auprès de la cour royale au début du XVIIIe siècle. La petite fraise des bois, elle, n’a jamais disparu : plus discrète, elle garde un parfum intense qui fait sa réputation.
Une petite baie riche en vitamines
La fraise regorge de vitamine C, antioxydante, de vitamine A, qui stimule les défenses immunitaires, et de vitamine B9, l’acide folique, importante pour les femmes enceintes. Elle est riche en oligo-éléments : en potassium, pour le système nerveux et contre la fixation excessive du sodium, en calcium pour les os et en magnésium contre le stress. Les allergies alimentaires à la fraise sont toutefois nombreuses, notamment chez les enfants.
Gariguette, mara des bois et les autres variétés
La fraise compte plus de 600 espèces à travers le monde. Parmi les plus connues et les plus consommées, citons la gariguette, la mara des bois, l’alba, la douglas, la kent, la bogota, la chandler ou la valeta. Quantitativement, les cinq premiers pays producteurs au monde sont les États-Unis, l’Espagne, le Maroc, la Corée du Sud et le Japon. La France se positionne au 13e rang et ne représente que 1 % de la production (chiffres de 2005).
Choisir des fraises mûres et parfumées
La fraise ne mûrit plus une fois cueillie : achetez-la donc à point. Une fraise mûre est brillante, rouge jusqu’au collet, avec une collerette verte bien fraîche, et elle sent bon dès l’étal. Écartez les barquettes humides au fond, signe de fruits écrasés ou moisis. Mieux vaut des fraises de saison, au printemps et en été, qu’un fruit d’hiver ferme mais sans goût.
Laver et garder les fraises
- Rincez les fraises rapidement sous un filet d’eau froide, dans une passoire, sans les laisser tremper.
- Équeutez-les seulement après le lavage : sans leur collerette, elles se gorgent d’eau et perdent leur goût.
- Séchez-les délicatement sur un papier absorbant.
- Coupez-les et sucrez-les au dernier moment, car le sucre les fait rendre leur jus.
Très fragiles, elles se gardent un ou deux jours, dans le bac à légumes, posées sur une seule couche. Sortez-les une demi-heure avant de les déguster : le froid éteint leur parfum.
La fraise en cuisine
Nature, elle se suffit avec un peu de sucre ou de crème. Elle garnit les tartes, les charlottes, les fraisiers, les verrines et les soupes de fruits, et se marie avec la rhubarbe, la menthe, le basilic, le poivre, la vanille ou un trait de vinaigre balsamique. Elle s’associe volontiers aux autres fruits rouges, comme la framboise et la myrtille. Les fruits un peu trop mûrs ne se jettent pas : ils font d’excellents coulis, sorbets et confitures.
