L'orange est un agrume, le fruit de l'oranger, originaire d'Asie. Peu calorique et riche en vitamine C, elle se croque, se presse et se cuisine aussi bien dans le salé que dans le sucré. Le jus fraîchement pressé contient autant de vitamine C que le fruit lui-même, à condition de le boire sans attendre.
De l'orange amère des croisades au cadeau de Noël
Un premier fruit, amer, est arrivé en Europe au temps des croisades, entre le XIe et le XIIIe siècle, par la Méditerranée : on l'a planté en Sicile, d'où il a été commercialisé dans le reste de l'Europe. Plus tard, au XVIe siècle, les Portugais ont rapporté la variété douce, plantée à son tour sur les rives méditerranéennes, et qui a supplanté l'espèce amère. Jusqu'au début du XXe siècle, l'orange restait un produit de luxe, souvent offert aux enfants pour Noël.
L'orange amère n'a pas disparu pour autant : on l'appelle aussi bigarade, et c'est elle qui donne les meilleures marmelades et la sauce du canard à l'orange.
Navel, blondes fines et sanguines
- Les Navel sont peu juteuses mais se pèlent facilement. Très présentes sur le marché, elles sont cultivées en Espagne et au Maroc. Je les réserve à la dégustation en quartiers et aux salades.
- Les blondes fines, sans pépins et très juteuses, sont commercialisées l'hiver : ce sont les oranges à jus par excellence.
- Les sanguines ont la peau et la chair colorées de rouge par des pigments. Juteuses et acidulées, elles font de très beaux desserts et des jus d'une couleur étonnante.
Choisir des oranges juteuses
Une bonne orange est lourde dans la main : le poids trahit le jus. Sa peau doit être ferme, fine et sans zones molles. La couleur, elle, renseigne mal sur la maturité, car dans les pays chauds certaines oranges mûres restent tachées de vert. Si vous comptez utiliser le zeste, choisissez des fruits non traités après récolte, et lavez-les à l'eau chaude.
Lever les suprêmes d'une orange
Les suprêmes sont les quartiers débarrassés de toute peau, ceux que l'on sert dans les salades de fruits ou avec un poisson. Le geste demande un couteau bien aiguisé.
- Coupez une tranche aux deux extrémités du fruit pour qu'il tienne debout sur la planche.
- Retirez l'écorce de haut en bas en suivant la courbe du fruit, en emportant toute la peau blanche, qui est amère.
- Tenez l'orange au-dessus d'un bol et glissez la lame de chaque côté des fines membranes pour libérer les quartiers un à un.
- Pressez enfin ce qui reste des membranes au-dessus du bol pour récupérer le jus.
Le zeste, le jus et la chair en cuisine
Le zeste concentre les huiles parfumées du fruit. Prélevez-le à la râpe fine ou au zesteur, sans attaquer la partie blanche : il parfume une pâte sablée, une crème anglaise, une marinade de volaille ou un beurre pour poisson. Le jus se réduit avec un peu de sucre pour napper un dessert, ou s'ajoute à une vinaigrette pour une salade de fenouil. Quant à la chair, elle accompagne l'avocat, les endives, le canard et même les huîtres.
L'orange joue volontiers avec les autres agrumes : en salade avec le pamplemousse et le pomelo, ou relevée de la pulpe acidulée d'un fruit de la passion. Un simple filet de miel et une pincée de cannelle sur des tranches fines, et le dessert d'hiver est prêt.
Conserver les oranges et leur jus
Les oranges se gardent environ une semaine à température ambiante, dans une corbeille aérée, et plus longtemps dans le bac à légumes du réfrigérateur. Sortez-les un moment avant de les presser : un fruit tiède donne davantage de jus. Le jus pressé perd vite sa vitamine C au contact de l'air ; préparez-le au dernier moment, ou gardez-le quelques heures au frais dans une bouteille bien fermée.
