Aujourd'hui, zoom sur la framboise ! C'est à mon goût le fruit le plus fin du mois de juillet. Parfumée, peu sucrée et très fragile, elle se mange de préférence le jour même de l'achat, à peine manipulée, et supporte très bien la congélation quand on veut la garder plus longtemps.
Le fruit du framboisier
La framboise est le fruit du framboisier, un arbrisseau de la famille des rosacées, comme la fraise, la pomme ou la cerise. Le plus grand producteur au monde est la Fédération de Russie, suivie de la Serbie et des États-Unis. En France, les grandes productions sont situées dans la région Rhône-Alpes et en Corrèze. Les framboises se récoltent de juin à septembre, mais le pic se situe en juillet.
Ce que l'on mange est un fruit composé : une multitude de petites drupes, chacune avec sa minuscule graine, assemblées autour d'un réceptacle que l'on retire à la cueillette. C'est ce qui laisse le creux au centre de la framboise, et ce qui la rend si fragile.
Manipuler les framboises avec précaution
La framboise est un fruit très fragile qui doit être manipulé avec précaution. Elle ne tient pas à la chaleur et s'écrase au moindre choc. Quelques gestes simples préservent sa forme et son parfum.
- À l'achat, choisissez des barquettes sans jus au fond ni fruits moisis : un seul fruit abîmé gâte vite ses voisins.
- Étalez les framboises sur une assiette dès le retour à la maison, en une seule couche, et retirez celles qui sont écrasées.
- Ne les lavez pas : l'eau les détrempe et leur fait perdre leur goût. Si besoin, passez-les très rapidement sous un filet d'eau, dans une passoire, puis posez-les sur un papier absorbant.
- Gardez-les au réfrigérateur et consommez-les dans la journée ou le lendemain, sorties un moment avant de servir pour retrouver leur parfum.
De la tarte à l'eau-de-vie : les usages de la framboise
Elle est utilisée en pâtisserie, fraîche dans les entremets, les tartes et les coulis, dans la confection de sorbets et de glaces, pour la gelée et les confitures. Elle se vinifie en liqueur et se distille en eau-de-vie. Pour un coulis, mixez les framboises avec un peu de sucre et un trait de citron, puis passez au chamois ou au tamis fin pour retirer les graines. Côté salé, une vinaigrette à la framboise accompagne une salade de magret ou de foie de volaille.
Elle se marie avec la pistache, le chocolat noir, la vanille, la rose, la menthe et le citron vert. Pour d'autres fruits rouges de l'été, voyez ce que j'écris de la mûre et de la fraise.
Congeler la framboise
Si elle ne tient pas à la chaleur, elle supporte en revanche la congélation. Étalez les fruits sur une plaque, sans qu'ils se touchent, et placez-les au congélateur ; une fois durs, versez-les dans un sachet. Ils restent ainsi séparés et se prélèvent à la poignée. Décongelées, les framboises perdent leur tenue : réservez-les aux coulis, aux smoothies, aux compotes ou aux gâteaux, où on les ajoute encore surgelées.
Peu sucrée, elle contient de la vitamine E et du potassium, et se prête aussi bien aux desserts légers qu'aux gourmandises plus riches.
