Après la fraise, la cerise est le fruit rouge le plus populaire. Connue et consommée depuis le IVe siècle avant notre ère, elle se cueille de mai à juillet et se mange nature, au sirop, en confiture, à l’eau-de-vie, en pâtisserie et même en tisane. Encore faut-il choisir la bonne variété pour chaque usage.
Du merisier sauvage aux variétés cultivées
La cerise serait originaire de l’Asie Mineure. Les premières cerises provenaient du merisier sauvage. Les sélections ont permis de créer des fruits plus gros, plus sucrés, plus précoces ou plus succulents. En France, elle est cultivée depuis le Moyen Âge, et l’arbre est aussi très apprécié pour son bois fin.
En botanique, la cerise est une drupe : un fruit charnu autour d’un noyau, tenu par un pédoncule, la queue. Elle se cueille de mai à juillet selon les espèces et les régions. En 2005, la Turquie, l’Iran, les États-Unis, l’Ukraine et l’Allemagne comptaient parmi les plus gros pays producteurs au monde.
Cerises douces et cerises acides
En Europe, on compte plus de 200 variétés de cerises, classées en deux grandes catégories : les douces et les acides.
- Cerises douces : bigarreaux, burlat, napoléon, céret, noire de Meched, guillaume, reverchon, summit, belge de Venasque et hedelfingen. On y range aussi la guigne, à chair tendre et sucrée.
- Cerises acides : griotte, merise et cerises sauvages.
Les cerises douces, charnues et sucrées, se croquent telles quelles et garnissent les tartes et les clafoutis. Les cerises acides, comme la griotte, révèlent leur intérêt à la cuisson : elles gardent du caractère dans les confitures, les sirops, les fruits à l’eau-de-vie et les sauces qui accompagnent le canard ou le gibier.
Choisir des cerises bien mûres
La cerise ne mûrit plus une fois cueillie : achetez-la à point. Le fruit doit être brillant, ferme, d’une couleur franche et uniforme selon sa variété, sans tache ni fente. La queue est le meilleur indicateur de fraîcheur : bien verte et souple, elle signale une cueillette récente ; brune et sèche, elle trahit des fruits qui attendent depuis plusieurs jours.
Conserver les cerises
Gardez-les avec leur queue, sans les laver, dans le bac à légumes du réfrigérateur, et consommez-les dans les deux ou trois jours. Sortez-les une demi-heure avant de les déguster pour qu’elles retrouvent leur parfum. Lavez-les au dernier moment, rapidement, puis retirez la queue. Pour les garder plus longtemps, dénoyautez-les et congelez-les à plat sur une plaque avant de les mettre en sachet : elles iront directement dans un clafoutis ou une compote.
La cerise en cuisine
La cerise est peu calorique (68 kcal pour 100 g) et contient de la vitamine C et de la provitamine A. Pour la cuisiner, un dénoyauteur fait gagner beaucoup de temps ; à défaut, la pointe d’un couteau ou une paille poussée à travers le fruit suffisent. Dans le clafoutis traditionnel, on garde parfois les noyaux, qui apportent un léger goût d’amande à la pâte.
Elle se marie avec l’amande, le chocolat noir, la vanille, la pistache et le kirsch, son eau-de-vie. Côté salé, une compotée de cerises acides relève un magret ou une terrine. Les queues séchées, enfin, servent à préparer une tisane. La cerise ouvre la saison des fruits rouges que l’on retrouve avec la fraise et la framboise.
