La myrtille est une petite baie de couleur bleu-violacé, à la saveur douce et légèrement sucrée. D'un point de vue botanique, elle appartient au sous-groupe des airelles. Elle pousse essentiellement dans les régions montagneuses, Massif central, Vosges, Jura, Savoie, sur de petits buissons hauts de 30 à 40 cm, et se récolte en juillet et août. En gastronomie, on l'utilise en pâtisserie, tartes et muffins, en glace, en sorbet, en alcool, en tisane et en confiture.
Myrtille sauvage ou myrtille cultivée
Sur les étals, deux fruits portent le même nom. La myrtille sauvage de nos montagnes est petite, très parfumée, et sa chair est colorée jusqu'au cœur : elle teinte les doigts, la langue et la pâte des gâteaux. La myrtille cultivée, souvent issue de variétés américaines, pousse sur des arbustes bien plus hauts ; elle est plus grosse, plus douce, et sa chair est claire, presque verte. Elle se tient mieux à la cuisson mais a moins de goût. Pour une tarte de caractère, je préfère la sauvage ; pour des fruits à croquer ou un muffin, la cultivée fait très bien l'affaire.
Dans les Vosges, on l'appelle aussi brimbelle, et la tarte aux brimbelles fait partie des desserts de l'été.
Cueillir les myrtilles de montagne
En France, la cueillette des myrtilles sauvages est différemment réglementée selon les régions : attention aux dates et aux quantités autorisées, qui sont souvent affichées en mairie ou à l'entrée des massifs. La cueillette au peigne est souvent prohibée, car elle abîme les buissons et ramasse les baies encore vertes. Cueillies à la main, elles arrivent intactes, et l'on peut trier au fur et à mesure les feuilles et les brindilles.
Choisir, laver et congeler la myrtille
- Choisissez des baies fermes, bien rondes et couvertes d'une fine pellicule blanchâtre, la pruine, signe qu'elles ont peu été manipulées.
- Vérifiez le fond de la barquette : des fruits écrasés ou tachés de moisissure gâtent vite les autres.
- Ne les lavez qu'au dernier moment, rapidement, sous un filet d'eau, puis étalez-les sur un linge pour les sécher.
- Au réfrigérateur, gardez-les non lavées dans leur barquette, deux ou trois jours au plus.
- Pour les congeler, étalez-les sur un plateau, laissez-les durcir puis versez-les dans un sachet : elles restent séparées et s'emploient sans décongélation.
De la tarte au sorbet, et même au salé
La tarte aux myrtilles se fait sur une pâte brisée ou sablée précuite à blanc, que l'on saupoudre d'un peu de poudre d'amande ou de semoule pour absorber le jus, avant d'y serrer les fruits crus. Dans un muffin ou un cake, roulez les baies dans un peu de farine avant de les incorporer : elles restent en suspension au lieu de tomber au fond du moule. La myrtille aime le citron, la vanille, l'amande, la cannelle et les laitages frais comme le fromage blanc ou le yaourt.
Elle a aussi sa place en cuisine salée : quelques baies réchauffées dans un jus de cuisson réduit accompagnent très bien un magret de canard ou un gibier. Cuite avec du sucre, elle donne une confiture ou un coulis d'un violet profond. Pour un dessert de fruits rouges et noirs, elle se mêle volontiers à la mûre et à la framboise.
Venir à bout des taches de myrtille
Son pigment colore tout ce qu'il touche. Sur les mains, un peu de jus de citron aide à les éclaircir. Sur un tissu, rincez aussitôt à l'eau froide par l'envers de la tache, sans frotter et sans eau chaude, qui fixerait la couleur, avant de laver normalement.
