Recette : Filet de Sole en Tournedos, Salicorne et Emulsion de Langoustines

Le marché pour 4 personnes

• 16 langoustines
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 branche de céleri
• 1 bouquet garni
• 10 cl de crème liquide entière
• 2 cuil. à café de lecithine de soja
• 400 g de salicorne ou passe-pierre
• 4 soles
• Beurre, sel, poivre

Recette

1. Décortiquer les langoustines et réserver la chair des queues entières au réfrigérateur. Placer les carapaces, la carotte, l’oignon et le céleri coupés en morceaux dans une casserole avec 40 cl d’eau. Ajouter le bouquet garni et cuire 30 minutes. Filtrer et réserver le jus. Mesurer 20 cl de bouillon. Ajouter la crème, porter à ébullition et retirer du feu. Incorporer une noisette de beurre et la lécithine de soja. Mixer au moment de servir pour faire mousser (la sauce doit être tiède pour monter).
2. Trier et blanchir la salicorne dans une casserole d’eau bouillante pendant 2 minutes. Egoutter et faire revenir 2 minutes dans une sauteuse avec 1 noix de beurre. Poivrer légèrement.
3. Demander au poissonnier de lever les filets des soles. Assaisonner les filets avec le sel et le poivre. Rouler les filets de la pointe de la queue vers la tête, côté peau intérieure. Cuire les filets de sole dans 10 cl de bouillon, côté jointure au fond de la casserole. Retourner après 2 minutes et ajouter les queues des langoustines. Prolonger la cuisson 2 minutes.
4. Dresser les filets de sole et les langoustines sur la salicorne. Napper avec l’émulsion.

Des tomates cerise sautées en accompagnement

Accompagner de tomates cerise sautées.

Astuce de la recette

Rouler les filets de sole de la pointe de la queue vers la tête, côté peau intérieure. Roulés dans ce sens, les filets tiendront à la cuisson sans pique !

Accord met et vin

Un chardonnay avec des arômes et une texture tout en finesse et en élégance (Chablis, Meursault, Macon, etc.).

Classée dans Les recettes de poisson de La Cuisine de Fabrice