Le Saint-Pierre est un poisson plat à la chair ferme délicatement parfumée. Il compte parmi les poissons les plus fins, d’où une cuisson à la vapeur. J’ai préparé une julienne de gingembre croustillant. Pour les légumes, c’est de saison, des petits pois et des pois gourmands du maraîcher relevés à l’huile de sésame.
| Temps de préparation : | 40 minutes |
| Temps de cuisson : | 8 minutes |
| Temps de repos : | – |
| Difficulté : | Moyenne |
Le marché pour 4 personnes :
40 g de gingembre frais
1 échalote
1 beau Saint-Pierre
200 g de petit pois écossé
200 g de pois gourmand
5 cl d’huile d’arachide
5 cl d’huile de sésame
1 cuil. à soupe de graine de sésame
Huile d’olive, sel, poivre.
Eplucher et tailler le gingembre en fines lamelles. Eplucher et hacher l’échalote. Dans une sauteuse, chauffer un filet d’huile. Faire suer le gingembre et l’échalote (à feu doux) pendant 5 minutes. Le gingembre doit devenir croustillant sans se colorer.
Cuire séparément les petits pois et les pois gourmands à la vapeur pendant 5 minutes. Mélanger l’huile d’arachide et l’huile de sésame, puis chauffer. Prélever 1 cuillère à café pour faire revenir les petits pois et les graines de sésame dans une sauteuse pendant 2 à 3 minutes.
Demander au poissonnier de lever 4 filets sans la peau sur le Saint-Pierre. Cuire les filets à la vapeur pendant 5 minutes (utiliser une marguerite placée dans une casserole avec un fond d’eau). Saler et poivrer légèrement.
Dresser les haricots et les petits pois aux graines de sésame au fond des assiettes. Poser les filets de Saint-Pierre. Arroser avec le mélange d’huile très chaud et parsemer de gingembre.
Accord met et vin :
Un blanc possédant des arômes et une texture tout en finesse et en élégance (Chablis, Macon, Meursault, Puligny-Montrachet)