Recette : Filet de Daurade Rôti en Ecailles de Chorizo et Flan de Légumes

Le filet de daurade est recouvert de fines tranches de Chorizo doux et cuit au four. Pour le légume, un petit flan rehaussé aux herbes de Provence permet en saison d’utiliser le poivron, la courgette et l’aubergine.

• Temps de préparation : 60 minutes
• Temps de cuisson : 40 minutes
• Temps de repos : –
• Difficulté : Moyenne

Le Marché pour 4 personnes

• 1 oignon
• 1 poivron rouge
• 2 courgettes
• 1 aubergine
• 4 tomates grappes mûres
• 3 œufs
• 2 daurades royales
• 16 tranches de Chorizo
• 20 cl de sauce américaine
• Huile d’olive, sel, poivre, herbes de Provence, thym, laurier.

Recette

1. Eplucher, laver et émincer finement les légumes. Dans une sauteuse avec un filet d’huile, faire suer l’oignon. Ajouter le poivron et faire cuire quelques minutes à feu moyen. Après 5 minutes, ajouter les courgettes. Après 5 minutes, ajouter l’aubergine et les tomates. Saler, poivrer et saupoudrer d’herbes de provence. Cuire à feu doux pendant 40 minutes avec une branche de thym et une feuille de laurier. Laisser refroidir.
2. Préparer la sauce américaine selon la recette.
3. Retirer la branche de thym et la feuille de laurier des légumes. Casser et battre les œufs. Incorporer et mélanger aux légumes. Rectifier l’assaisonnement. Verser dans des moules individuels et cuire au four à 180 °C (th. 5) pendant 20 minutes.
4. Demander au poissonnier de lever les filets de daurade avec la peau. Dans un plat du four, verser un filet d’huile. Poser les filets coté peau dessous. Poser les tranches de Chorizo en écaille côté chair. Ajouter quelques branches de thym. Cuire au four à 180 °C (th. 5) pendant 10 minutes.
5. Dresser le filet de daurade avec un flan de légumes et un filet de sauce américaine.

Conseils

• Pour la cuisson des flans de légumes, utiliser de préférence un moule en silicone pour faciliter le démoulage.
• Il n’est pas nécessaire d’assaisonner les filets de poisson avant la cuisson car le chorizo est salé et épicé.
• Conserver les arêtes de poisson pour confectionner un fumet de poisson. Congeler par petites quantités et sortir au fur et à mesure des besoins.

Accord met et vin

Un blanc aux notes vives avec une exubérance aromatique (Coteaux du Languedoc, Bandol, Cassis, Corse).