Ce dessert repose sur une base de sablés au chocolat Bonne Maman, broyés et additionnés de miel. Il est couvert d'une chantilly au chocolat, de fraises et d'une chantilly à la fraise. Pour les inconditionnels de chocolat et de fraise ! Le fond croquant, la crème aérienne au chocolat noir et la fraîcheur des fruits se répondent à chaque cuillerée.
- Préparation : 60 minutes
- Cuisson : 5 minutes
- Repos : 4 heures
- Difficulté : Moyenne
Ingrédients pour 6 personnes
- 75 cl de crème liquide
- 100 g de chocolat à 70 %
- 50 g de sucre semoule
- 250 g de fraises
- 250 g de biscuits au chocolat (type sablé Bonne Maman)
- 2 cuil. à soupe de miel
- Sucre glace
Préparation du sablé chocolat aux fraises
- Portez 50 cl de crème à ébullition et retirez du feu. Ajoutez le chocolat râpé et le sucre, puis fouettez.
- Laissez refroidir, puis laissez reposer 4 heures au réfrigérateur.
- Après repos, montez la crème au chocolat en chantilly au fouet électrique, jusqu'à l'obtention d'une crème consistante et aérée.
- Mixez 80 g de fraises et filtrez pour obtenir 5 cl de coulis. Mélangez les 25 cl de crème restants avec le coulis de fraise.
- Versez ce mélange dans le siphon, fermez-le, insérez la capsule de gaz et agitez. Placez le siphon au réfrigérateur au moins 1 heure.
- Broyez les sablés et mélangez-les au miel. Conservez ce mélange à température ambiante.
- Tapissez de ce mélange le fond d'emporte-pièces de 8 cm de diamètre. Ajoutez la chantilly au chocolat, à la cuillère ou à la poche à douille, puis retirez les emporte-pièces.
- Coupez le reste des fraises et répartissez-les sur l'extérieur du sablé. Garnissez le centre avec la chantilly à la fraise, siphon tête en bas, et saupoudrez de sucre glace.
Une chantilly au chocolat sans gélatine
Cette crème est une ganache montée : le chocolat fondu dans la crème bouillante, puis refroidi longuement, se fouette ensuite comme une chantilly. Le repos de 4 heures n'est pas facultatif. La crème doit être bien froide pour emprisonner l'air ; tiède, elle ne montera jamais. Râpez le chocolat finement, il fondra d'un coup dans la crème chaude, sans grumeaux.
Selon la puissance du batteur, la chantilly au chocolat foisonne plus ou moins vite. Surveillez-la de près : dès qu'elle forme un bec sur le fouet et garde la trace des branches, arrêtez. Trop fouettée, elle devient granuleuse et ferme comme un beurre. Mieux vaut l'arrêter un peu tôt et finir quelques tours à la main.
Le fond de sablés au miel
Broyés, les sablés au chocolat retrouvent leur tenue grâce au miel, qui les lie comme le ferait un beurre fondu, avec une note plus douce. Évitez de placer le mélange sablé et miel au réfrigérateur, car il durcit très vite et devient difficile à étaler. Tassez-le bien au fond des emporte-pièces avec le dos d'une cuillère, pour obtenir une base régulière qui se tient au démoulage. Des petits beurre ou des spéculoos donneraient une variante moins chocolatée.
Fraises et chantilly au siphon
Choisissez des fraises bien mûres et parfumées : les plus abîmées serviront au coulis, les plus belles au décor. Lavez-les avant de les équeuter, pour qu'elles ne se gorgent pas d'eau. Le coulis filtré colore et parfume la crème du siphon ; servez-la tête en bas, en pressant doucement le levier. Sans siphon, montez simplement la crème à la fraise au fouet, bien froide, avec un peu de sucre glace. Le dessert se dresse au dernier moment, car la chantilly ramollit le sablé. Pour les amateurs du même duo, la forêt noire associe aussi chocolat, crème fouettée et fruits rouges, et la crème au chocolat « grand-mère » reste la plus simple des gourmandises chocolatées.
