La sardine (Sardina pilchardus) est un poisson de la famille des clupéidés, tout comme le hareng et l’alose. Petit poisson bleu, riche en oméga 3 et bon marché, elle se mange grillée, au four, marinée ou en conserve, et ne demande qu’une préparation rapide.
Reconnaître la sardine
Selon la région, elle prend les noms de célan, célerin, pilchard, sarda ou sardinyola. Mesurant au plus une vingtaine de centimètres de long, la sardine possède un ventre argenté et un dos bleuté. Elle se caractérise par un opercule strié, des taches sombres sur le flanc, une carène ventrale peu aiguë, des écailles qui se détachent facilement, et les derniers rayons de sa nageoire anale sont plus longs.
Ce poisson vit en Méditerranée et dans l’Atlantique Nord, en zone côtière, entre 15 et 35 mètres de profondeur. Il vit en banc et se repère facilement vu du ciel.
Un poisson gras et nourrissant
En santé, c’est un poisson riche en oméga 3, en phosphore et en vitamines B3 et B6. Sa chair grasse, au goût prononcé, lui vaut de faire partie des poissons dits « bleus », comme le maquereau ou l’anchois. C’est aussi ce gras qui la rend fragile : la sardine fraîche s’abîme vite et se consomme dans les deux jours suivant l’achat.
Choisir des sardines bien fraîches
Une sardine fraîche est raide, brillante, avec un œil clair et bombé, et des écailles encore présentes sur le corps. Le ventre doit être ferme, jamais éclaté. Si elle plie mollement quand on la tient par la tête, passez votre chemin. Gardez-la au plus froid du réfrigérateur, couverte, jusqu’à la cuisson.
Préparer les sardines
Au barbecue, les avis sont partagés quant à la nécessité de la vider et de l’écailler : tout dépend de la taille du poisson. Les petites sardines se grillent souvent entières ; les plus grosses gagnent à être vidées.
- Écaillez les sardines sous un filet d’eau froide, simplement en frottant du bout des doigts de la queue vers la tête.
- Pour les vider, incisez le ventre et retirez les entrailles avec le pouce, puis rincez l’intérieur.
- Pour obtenir des filets, coupez la tête, ouvrez le poisson par le ventre et décollez l’arête centrale en la tirant doucement depuis la tête.
- Épongez les sardines avec du papier absorbant avant de les cuire.
De la grillade à la boîte de conserve
En cuisine, la sardine peut se préparer au four, avec de la moutarde et du vin blanc. Grillée au barbecue ou à la plancha, elle cuit en quelques minutes de chaque côté ; un peu de gros sel, un filet d’huile d’olive et un quartier de citron suffisent. Ses filets crus, marinés dans le citron ou le vinaigre avec de l’ail et des herbes, se servent en entrée fraîche.
On peut aussi la conserver dans l’huile durant plusieurs mois. Traditionnellement, les sardines sont préparées en conserve : elles sont frites, séchées, rangées dans les boîtes métalliques puis recouvertes d’huile d’olive vierge extra (source Wikipédia). La sardine en boîte se bonifie avec le temps et se tartine sur du pain grillé. Pour un autre poisson bleu à cuisiner de la même façon, voyez la fiche du maquereau.
