La salade trévise, ou radicchio, est une chicorée rouge de Vénétie au goût amer et croquant, que la cuisine italienne sert crue en salade comme cuite sur le gril. Ce légume d'hiver se prépare en quelques gestes et entre dans des recettes simples ou de fête.
Repères de saison : sur les étals de l'automne à mars ; retirer le trognon et un bain glacé adoucissent le goût amer ; huile d'olive, miel et un fruit sucré l'équilibrent.
Radicchio de Trévise, Chioggia, Castelfranco : quelle forme choisir ?
Le radicchio regroupe plusieurs chicorées cultivées dans le nord de l'Italie, chacune protégée par une indication géographique (IGP). La plus courante sur nos marchés, celle de Chioggia, forme une boule serrée comme une petite pomme de chou, d'un pourpre profond veiné de blanc. Le radicchio rosso di Treviso précoce s'allonge comme une grosse endive, au feuillage plus souple. La plus recherchée, la trévise tardive, déploie de longues pointes effilées et recourbées : après la récolte d'hiver, on la force quelques jours dans un bassin alimenté par une source, ce qui lui donne sa douceur. Toutes gardent un goût franc et le même croquant, avec des nuances selon la variété.
| Variété | Forme | Amertume | Usage en cuisine |
|---|---|---|---|
| Chioggia | ronde et compacte | marquée | crue, en lanières |
| Treviso précoce | allongée et serrée | marquée | gril, four, risotto |
| Treviso tardivo | longues pointes recourbées | plus douce | nature, braisée |
| Castelfranco | en rose, panachée crème et pourpre | douce | salade de fête, jeunes pousses |
| Vérone | petite, en bouton allongé | moyenne | poêlée, crue |
Choisissez une pomme ferme et lourde, aux feuilles brillantes, sans taches brunes ni bord desséché ; la base doit rester nette, sans noircissement. Sur le plan nutritionnel, ce radicchio apporte des fibres, du potassium et de la vitamine K pour très peu de calories.
Comment rendre la trévise moins amère ?
Ce goût amer fait tout l'intérêt de la trévise, mais quelques gestes la rendent plus aimable avant de suivre une recette :
- Retirez le trognon blanc, la partie la plus amère, en le découpant en cône avec la pointe d'un couteau.
- Faites tremper les feuilles détachées dix minutes dans une eau bien froide : elles gagnent en croquant et s'adoucissent un peu.
- Essorez-les soigneusement, car le reste d'humidité dilue l'assaisonnement.
- Taillez-les en lanières fines pour les mêler à une salade plus douce.
- Associez un élément sucré ou gras qui équilibre la note amère : fruit, miel, fromage, noix.
Quels ingrédients pour une salade trévise réussie ?
Une salade trévise aime les contrastes. Le trio classique de la cuisine vénitienne réunit poire, gorgonzola et noix ; ailleurs, on croise des quartiers d'orange, des noisettes grillées, des copeaux de parmesan, des filets d'anchois ou des pignons de pin dorés à sec. Une tomate cerise confite apporte une acidité douce en début d'automne, quand arrivent les premières trévises. Mêlée à des feuilles plus tendres comme la sucrine ou à la roquette poivrée, elle colore un saladier de mâche ou de jeunes pousses.
Les céréales la transforment en plat complet, comme dans cette version au quinoa où les grains tièdes arrondissent le goût des lanières.
Trévise au naturel : assaisonnement, lavage et saison
Quelle vinaigrette pour une salade trévise ?
Une vinaigrette au vinaigre balsamique et à l'huile d'olive, avec une touche de miel, équilibre sa note amère. Comptez trois cuillerées d'huile pour une de balsamique, sel, poivre du moulin ; un jus de citron remplace le balsamique pour une version plus vive, et une moutarde douce lie l'ensemble.
Faut-il la laver avant de la servir ?
Ce radicchio se lave au dernier moment, une fois effeuillée, puis s'essore bien : sa pomme serrée retient peu de terre, mais l'humidité stagnante abîme vite les bords et ramollit le croquant.
Quand trouve-t-on la trévise sur les marchés ?
La trévise se trouve surtout d'octobre à mars chez les primeurs et sur les marchés, la tardive arrivant au cœur de l'hiver. Le reste de l'année, la ronde de Chioggia se rencontre encore, de façon plus irrégulière.
Rôtie, braisée ou en risotto : la trévise au feu
Passée au feu, la chicorée change de caractère. En Italie, on la coupe en quartiers que l'on badigeonne d'huile d'olive avant de les griller ou de les rôtir au four : les bords caramélisent, le goût s'arrondit. Un filet d'huile et un trait de vinaigre balsamique au moment de servir suffisent. Braisée doucement avec un peu de beurre et de vin rouge, elle accompagne une viande rôtie ou un magret.
Le risotto à la trévise, pilier de la cuisine de Vénétie, devient en saison froide une recette du dimanche : on fait fondre les lanières avec l'échalote avant d'ajouter le riz, puis on mouille au bouillon. Le légume y perd sa couleur vive, qui vire au violet sombre, mais parfume tout le plat ; un peu de taleggio ou de parmesan juste avant de servir lie l'ensemble. Elle se marie aussi avec des pâtes, du lard fumé et un peu de crème, ou s'invite dans une tarte fine aux oignons confits.
Pourquoi la trévise brunit-elle à la poêle ?
La couleur pourpre de la trévise vient d'anthocyanes, des pigments sensibles à la chaleur et à l'acidité. Un passage prolongé sur le feu les dégrade et fait tourner les lanières vers le brun violacé, tandis qu'un milieu acide les avive : un trait de citron, de jus d'orange ou de vin dans la poêle garde un ton plus franc. Pour une assiette colorée, saisissez les quartiers vite et fort, ou réservez quelques lanières nature à parsemer au moment de servir.
Une coupelle pour l'apéritif et d'autres idées de recettes
Une feuille de trévise entière fait une jolie coupelle pour présenter une petite salade de crudités, des dés de fromage ou un tartare de légumes à l'apéritif. Garnie d'un mélange de tomate, de mozzarella et de basilic, elle se mange en deux bouchées. Ses lanières crues relèvent aussi une salade d'endive aux noix, une poêlée de champignons ou un carpaccio de bœuf.
La même chicorée se glisse dans une recette de fête : en hiver, ses tons pourpres répondent aux agrumes, aux grains de grenade et aux fruits secs, sur une table où elle remplace la salade verte habituelle.
Conserver la trévise quelques jours au frais
La trévise reste fragile et ne tient que quelques jours au réfrigérateur. Gardez-la entière, non lavée, dans le bac à légumes, enveloppée dans un linge à peine humide ou dans un sac percé pour qu'elle respire. Ces règles valent pour la plupart des verdures, et les astuces pour garder une laitue fraîche s'appliquent ici aussi. En cuisine, des feuilles qui ramollissent se cuisent encore, dans un risotto ou une poêlée, même si elles ne croquent plus assez pour la salade.
