La roquette est souvent présentée comme une laitue sauvage. Proche du cresson, elle appartient à la famille des crucifères et se présente en longues feuilles étroites d'un vert tendre. Jeune, elle a un goût sublime de noisette, mais beaucoup la recherchent à maturité pour sa saveur piquante ou sa pointe d'amertume. C'est une salade de caractère, que j'aime autant crue que tout juste tiédie sur un plat chaud.
Une crucifère au goût qui change avec l'âge
Comme le cresson, la moutarde ou le radis, la roquette doit son mordant aux composés soufrés de la famille des crucifères, qui se libèrent quand on coupe ou mâche la feuille. Les jeunes pousses, petites et tendres, restent douces avec cette note de noisette. En grandissant, la feuille s'allonge, se découpe davantage et son piquant s'affirme. La roquette dite sauvage, aux feuilles plus fines et très dentelées, est la plus poivrée de toutes.
Bien la choisir et la laver
Choisissez des feuilles d'un vert franc, fermes et brillantes, sans parties jaunies ni feuilles collées entre elles, signe qu'elles commencent à fondre. L'odeur doit être fraîche et légèrement poivrée.
- Triez la roquette et retirez les tiges trop longues ou dures.
- Plongez-la dans une grande quantité d'eau froide, remuez doucement, puis sortez-la à la main.
- Essorez-la sans la tasser, ou étalez-la sur un torchon propre, car ses feuilles fines se froissent vite.
- Assaisonnez-la au tout dernier moment : la vinaigrette la fait retomber en quelques minutes.
Mes façons de la servir
- En salade, avec des copeaux de parmesan, de l'huile d'olive et quelques gouttes de vinaigre balsamique, ou avec des poires et des noix.
- Sur une pizza ou une tarte fine, posée à la sortie du four : elle tiédit sans cuire et garde sa vivacité.
- En pesto, mixée avec de l'huile d'olive, de l'ail, des pignons ou des noix et du fromage, pour remplacer une partie du basilic.
- Dans des pâtes chaudes, ajoutée hors du feu, où elle tombe à peine au contact de la chaleur.
- Sous un carpaccio de bœuf ou un jambon cru, dont elle coupe le gras par son amertume.
Elle se marie aussi très bien avec les légumes grillés : une salade de roquette et d'asperges vertes rôties, ou un mélange avec des feuilles de trévise pour jouer sur deux amertumes différentes.
Doser son piquant
Si la roquette de maturité vous paraît trop forte, mélangez-la à une salade douce, une laitue ou une mâche, qui l'adoucit sans l'effacer. Une vinaigrette un peu plus riche en huile, ou un ingrédient sucré comme la figue, le melon ou la betterave, arrondit aussi son amertume. À l'inverse, pour qu'elle soit le premier rôle, servez-la seule avec un bon filet d'huile d'olive et du sel.
La garder croquante
La roquette est fragile : elle se garde deux à trois jours au réfrigérateur, dans le bac à légumes, de préférence dans une boîte tapissée de papier absorbant qui retient l'humidité. Évitez de la laisser dans un sachet fermé où se forme de la buée, car les feuilles noircissent et deviennent visqueuses. Une roquette un peu fatiguée reprend du tonus dans un bain d'eau glacée ; trop molle, elle finira encore très bien dans un pesto ou une soupe verte.
