Le radis, longtemps oublié, ressort de l'ombre. C'est le seul légume à allier fraîcheur, piquant et croquant ! Les jardiniers et les restaurateurs redécouvrent la variété « glaçon », une grande racine blanche, croquante et fruitée. Sa chair est fraîche et translucide, d'où son nom. Autre avantage : râpé, il ne s'oxyde pas et conserve sa blancheur, ce qui en fait un allié des entrées préparées à l'avance.
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Un long radis blanc à chair translucide
Le radis glaçon n'a rien à voir, par la taille, avec le petit radis rose de printemps. Il forme une racine longue et cylindrique, entièrement blanche, à la peau fine et lisse, souvent vendue sous le nom de glaçon d'Alsace. Sa chair juteuse, presque transparente quand on la tranche finement, a un piquant net mais plus doux que celui du radis noir. On peut le rapprocher, dans l'usage, des grands radis blancs asiatiques.
Le choisir et le préparer
Choisissez une racine ferme, lourde, bien droite, à la peau brillante, sans fente ni partie molle. Si les fanes sont encore là, elles doivent être vertes et fraîches. Un radis glaçon qui plie ou sonne creux a perdu son eau et sera fibreux.
- Coupez les fanes et l'extrémité de la racine, puis lavez-le sous l'eau en frottant à la brosse.
- Épluchez-le à l'économe si la peau est épaisse ; jeune, il se mange avec sa peau.
- Taillez-le selon l'usage : râpé fin, en bâtonnets, en rondelles très fines à la mandoline ou en dés.
- Pour adoucir son piquant, salez légèrement les rondelles et laissez-les dégorger une vingtaine de minutes, puis épongez-les.
Cru, râpé ou en lamelles
- Râpé, en salade, avec une vinaigrette à la crème, du persil et de la ciboulette, ou en rémoulade comme un céleri.
- En fines lamelles, avec un filet d'huile d'olive, du sel et du citron, pour accompagner un poisson cru ou un carpaccio.
- En bâtonnets à l'apéritif, avec une sauce au fromage blanc ou un beurre demi-sel.
- En pickles rapides, dans un mélange chaud de vinaigre, d'eau, de sucre et de sel, prêts en quelques heures.
Comme il ne s'oxyde pas, je peux le râper une heure avant le repas sans qu'il grisonne. Il fait un beau contraste avec une salade douce comme la sucrine ou avec la roquette, dont il prolonge le piquant.
Cuit, un tout autre légume
À la cuisson, le radis glaçon perd l'essentiel de son piquant et devient doux et fondant. Coupé en tronçons, il se glace au beurre comme un navet, avec un peu d'eau et une pincée de sucre, jusqu'à ce que le liquide s'évapore et l'enrobe. Il s'ajoute aussi en dés dans un bouillon, un pot-au-feu ou une soupe asiatique, ou se fait sauter au wok avec du pak choi, de la sauce soja et du gingembre. Ses fanes, si elles sont fraîches, se cuisent comme des épinards ou finissent dans une soupe verte.
Le conserver plusieurs jours
Retirez les fanes dès l'achat : elles pompent l'eau de la racine. Enveloppé dans un linge humide ou un sac percé, dans le bac à légumes, le radis glaçon reste croquant une bonne semaine. Une fois entamé, protégez la coupe d'un film et consommez-le dans les deux à trois jours.
