La vitelotte noire, appelée aussi « Négresse du Poitou », « Truffe de Chine » ou « Truffe bleue », est une pomme de terre à chair violette originaire du Pérou, cultivée en particulier en Picardie. C'est un tubercule oublié à redécouvrir. Je la cuisine de préférence en frites ou en chips, où elle se distingue par un croquant exceptionnel et un petit goût de noisette et de châtaigne. Sa couleur et sa saveur séduisent petits et grands.
Une pomme de terre violette jusqu'au cœur
La vitelotte se reconnaît à sa forme allongée, un peu bosselée, et à sa peau sombre, presque noire. À la coupe, la chair est d'un violet profond, parfois veiné de blanc. Cette couleur vient de pigments naturels, les anthocyanes, les mêmes que ceux du chou rouge ou de la myrtille. Ils ont une particularité utile en cuisine : ils réagissent à l'acidité et à la chaleur, ce qui explique qu'une vitelotte mal cuite ressorte grise ou bleutée.
Sa chair est assez farineuse, plus sèche qu'une pomme de terre à chair ferme. C'est ce qui la rend si croustillante en friture et si veloutée en purée, mais moins adaptée aux cuissons longues en ragoût, où elle se défait.
La choisir et la conserver
- Choisissez des tubercules fermes, sans parties molles, sans germes ni taches vertes.
- Préférez des calibres réguliers pour une cuisson homogène, surtout en vapeur.
- Rangez-les dans un endroit frais, sec et sombre, à l'abri de la lumière qui les fait verdir, et hors du réfrigérateur, dont le froid rend la chair sucrée.
Cuire la vitelotte sans perdre sa couleur
Le secret est de garder la peau. Cuite entière, à la vapeur ou dans une eau frémissante, la vitelotte conserve ses pigments à l'intérieur. Épluchée et coupée avant de plonger dans l'eau, elle en abandonne une partie et pâlit. Une cuillerée de vinaigre dans l'eau de cuisson aide aussi à garder un violet vif. Pelez-la ensuite, encore chaude, la peau part toute seule.
Pour une purée violette, écrasez-la au presse-purée avec du beurre et un peu de lait chaud, sans la passer au mixeur qui la rend collante. Elle fait un bel accompagnement pour un poisson blanc ou une volaille, et une salade tiède très graphique avec une vinaigrette à l'échalote.
Mes chips de vitelotte
- Lavez et brossez les vitelottes, sans les éplucher.
- Taillez-les en rondelles très fines, à la mandoline, d'un ou deux millimètres.
- Rincez les tranches à l'eau froide pour retirer l'amidon de surface, puis séchez-les soigneusement dans un torchon.
- Faites-les frire par petites quantités dans une huile à 170 °C environ, jusqu'à ce que les bulles se calment.
- Égouttez sur du papier absorbant et salez aussitôt, à la fleur de sel.
Les chips de vitelotte foncent peu en cuisant : surveillez donc le bouillonnement de l'huile plutôt que la couleur pour savoir quand les sortir. Pour des frites, taillez des bâtonnets réguliers et faites une double cuisson, une première à feu moyen pour cuire le cœur, une seconde plus chaude pour dorer et croustiller.
Les associations qui la mettent en valeur
Son goût de châtaigne s'accorde avec les champignons, le lard fumé, les noisettes, le fromage de chèvre frais. Pour un plat de légumes d'automne aux couleurs contrastées, associez-la à la patate douce orangée, ou au topinambour, un autre tubercule longtemps oublié au goût d'artichaut.
