Thym

Thym commun, serpolet, thym citron

Le thym le plus courant en cuisine est le thym commun, à petites feuilles gris-vert et tiges ligneuses. Le serpolet, qui pousse à l'état sauvage, est plus rampant et plus doux. Le thym citron, reconnaissable à son parfum acidulé, va très bien aux poissons, aux volailles et même aux desserts aux fruits. En Provence, on appelle souvent le thym « farigoule ».

Le bouquet garni, sa place de choix

Pour monter un bouquet garni, je réunis quelques branches de thym, une feuille de laurier et des queues de persil, que j'enferme dans un morceau de vert de poireau, le tout ficelé. On le plonge dans le bouillon, la blanquette, le pot-au-feu ou le bœuf bourguignon dès le début de la cuisson et on le retire avant de servir. Le thym y donne la note chaude et un peu boisée qui structure le plat.

Bien l'utiliser en cuisine

1. Pour une cuisson longue, mettez les branches entières dès le départ : le thym résiste bien à la chaleur et diffuse lentement.
2. Pour l'effeuiller, tenez la branche par le haut et faites glisser vos doigts vers le bas, à rebrousse-poil : les feuilles se détachent seules.
3. Pour une grillade, frottez la viande d'huile d'olive et de thym effeuillé une heure avant, ou jetez quelques branches sur les braises au dernier moment pour parfumer la fumée.
4. En marinade, associez-le à l'ail, à l'huile d'olive et à un peu de vin blanc ou de citron.
5. Avec le thym séché, dosez plus léger : il est plus concentré, une demi-cuillère suffit là où il faudrait une petite poignée de frais.

Les plats qui l'appellent

Le thym est chez lui avec l'agneau, le lapin, les tomates rôties, la ratatouille, les pommes de terre au four et les champignons. Il parfume une huile pour arroser un fromage de chèvre, une pâte à pain ou une focaccia. Il s'entend aussi avec ses voisins de garrigue : le romarin, la sarriette et la sauge forment avec lui la base des herbes de Provence. Pour une infusion, une branche dans une tasse d'eau frémissante, quelques minutes, avec une cuillère de miel.

Faire sécher et conserver le thym

Le thym est l'une des herbes qui se sèchent le mieux. Cueillez-le de préférence avant la floraison, par temps sec. Liez les branches en petits bottillons et suspendez-les tête en bas dans un endroit aéré, sec et à l'ombre. En une à deux semaines, les feuilles sont cassantes : égrenez-les au-dessus d'une feuille de papier et rangez-les dans un bocal fermé, à l'abri de la lumière.

Frais, il se garde une bonne semaine au réfrigérateur, enveloppé dans un papier absorbant légèrement humide, dans une boîte. Il se congèle aussi très bien en branches, et l'on peut l'effeuiller directement surgelé au-dessus d'une poêle. Un pied de thym en pot sur un rebord de fenêtre ensoleillé demande peu d'eau et donne toute l'année.