C'est une mise en bouche appétissante pour l'apéritif. Le thon coupé en fin carpaccio est « cuit » par la vinaigrette au citron, sauce soja et huile d'olive. Il est parsemé de graines de sésame torréfiées et de pluches de coriandre. Servi en petites coupes, il se prépare en dix minutes et repose une demi-heure au frais.
- Préparation : 10 minutes
- Repos : 30 minutes
- Difficulté : Facile
Ingrédients pour 4 personnes (8 coupes)
- 150 g de longe de thon
- 1 cuillère à café de graines de sésame
- Quelques gouttes de sauce nuoc-mâm
- 1 cuillère à café de sauce soja
- 5 cl d'huile d'olive
- 7 g de coriandre fraîche
- Le jus d'1 citron vert
- Fleur de sel, poivre du moulin
Préparation du carpaccio de thon
- Dans un saladier, mélangez le nuoc-mâm, la sauce soja, l'huile d'olive et le jus de citron. Rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
- Faites griller les graines de sésame à sec dans une poêle, en remuant, jusqu'à ce qu'elles blondissent. Hachez la coriandre.
- Taillez la longe de thon en petits cubes, avec un couteau bien aiguisé.
- Déposez-les dans de petites coupelles individuelles et nappez de vinaigrette.
- Saupoudrez avec la coriandre et les graines de sésame.
- Laissez reposer au réfrigérateur entre 20 et 30 minutes avant de servir.
Le citron vert qui « cuit » le thon
L'acidité du citron agit sur les protéines du poisson comme une cuisson douce : la surface des cubes devient opaque, la chair se raffermit, alors que le cœur reste rouge et fondant. C'est tout l'intérêt du temps de repos, ni trop court ni trop long. Au-delà d'une demi-heure, le thon s'éclaircit jusqu'au centre et devient sec et farineux. La sauce soja et le nuoc-mâm sont déjà salés : goûtez la vinaigrette avant d'ajouter la fleur de sel, une petite pincée suffit souvent.
Choisir et tailler une longe de thon bien fraîche
Le thon doit être bien frais et se consomme froid. Ne le laissez pas à température ambiante de façon prolongée : sortez les coupes du réfrigérateur au moment de les servir. Chez le poissonnier, demandez une longe destinée à être mangée crue, à la chair brillante, d'un rouge franc et sans odeur. Le poisson consommé cru doit avoir été congelé au préalable, à cœur, pour écarter le risque de parasites ; c'est le cas de la plupart des longes vendues pour les sushis, et votre poissonnier saura vous le dire. Pour des cubes nets, placez la longe un quart d'heure au congélateur avant de la tailler, et retirez les parties sombres et les nerfs blancs.
Variantes du carpaccio aux saveurs d'Asie
Un peu de gingembre frais râpé ou une pointe de piment dans la vinaigrette réveillent le thon. Remplacez une partie de l'huile d'olive par quelques gouttes d'huile de sésame grillé pour renforcer le goût torréfié, ou la coriandre par de la ciboule ciselée. La même marinade convient aux noix de Saint-Jacques, que je sers aussi en petites cuillères de carpaccio de Saint-Jacques, et le saumon s'y prête bien, comme dans ma verrine aux deux saumons et chantilly avocat.
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