Petites cuillères de carpaccio de Saint-Jacques à l'huile de noix

Ingrédients pour 6 personnes

• 4 noix de Saint-Jacques sans corail
• 3 c. à soupe d'huile de noix
• 1/2 citron vert
• 4 noix entières pour les cerneaux
• 1 c. à café de baies roses
• 1 c. à café de ciboulette ciselée
• Fleur de sel, poivre noir

Préparer le carpaccio en dés, étape par étape

1. Pressez le citron vert et fouettez son jus avec l'huile de noix : la vinaigrette est prête en 2 min.
2. Écrasez les baies roses du plat d'un couteau. Cassez les noix, récupérez les cerneaux et hachez-les grossièrement.
3. Retirez le corail et le petit muscle latéral des coquillages, épongez-les sur du papier absorbant, émincez-les dans l'épaisseur puis taillez-les en dés réguliers.
4. Déposez les dés dans un plat creux, nappez de vinaigrette, ajoutez baies roses et ciboulette, puis la fleur de sel et un tour de poivre du moulin.
5. Couvrez et laissez reposer 15 min au réfrigérateur, pas davantage.
6. Au moment de servir, répartissez le carpaccio dans de petites cuillères et parsemez de cerneaux concassés.

Des noix assez fraîches pour être mangées crues

Un coquillage servi cru ne pardonne aucun écart de fraîcheur : achetez-le chez un poissonnier de confiance, de préférence encore dans sa coquille, et préparez-le le jour même. La chair doit être ferme, nacrée, brillante et sans odeur forte, et une Saint-Jacques de qualité sent la mer ; une chair laiteuse ou gorgée d'eau trahit souvent un produit décongelé ou trempé. En France, la pêche de la coquille Saint-Jacques est réglementée et fermée l'été : la saison des produits frais court de l'automne au printemps, et c'est le meilleur moment pour cette recette crue.

Pour trancher sans écraser, placez les noix une vingtaine de min au congélateur : légèrement raidie, la chair se découpe en tranches nettes avec un couteau bien affûté. Gardez le corail pour une sauce, une poêlée ou un beurre parfumé. Pour un carpaccio à plat, en grandes lamelles, le carpaccio de Saint-Jacques aux noix servi à l'assiette reprend le même principe sans passer par la découpe en dés.

Une marinade courte au citron vert et à l'huile de noix

L'acidité du jus de citron vert « saisit » la chair en surface : les dés blanchissent et se raffermissent en quelques minutes. Un quart d'heure au frais suffit ; au-delà de 30 min, le mollusque perd sa douceur et prend une texture farineuse, c'est pourquoi les cuillères se garnissent seulement au moment de passer à table. Choisissez une huile de noix artisanale, au goût franc de fruit sec, qui répond aux cerneaux posés sur le dessus. Ces derniers se dosent avec légèreté : ils soulignent le produit, ils ne le couvrent pas.

Varier l'assaisonnement selon la saison

Les baies roses, qui ne sont pas un vrai poivre mais le fruit d'un arbuste, apportent une note douce et légèrement résineuse. La recette accepte bien d'autres accords, à condition de garder une matière grasse et une touche acide :

• Méditerranéen : huile d'olive fruitée, zeste de citron jaune râpé, une pincée de piment d'Espelette et quelques copeaux de fromage à pâte dure, parmesan ou vieux comté.
• Exotique : un trait de vinaigre de mangue, quelques dés de mangue mûre, du gingembre frais râpé et de la coriandre, dans l'esprit du carpaccio à la mangue et à son coulis.
• Façon tartare : dés d'avocat et de tomate épépinée, un filet d'huile d'olive, comme un tartare de Saint-Jacques en version mini.
• Crémeux : une noisette de fromage frais citronné au fond de la cuillère, sous les dés, avec de l'aneth.
• Noisette : huile de noisette et noisettes torréfiées à la place des cerneaux, échalote ciselée et ciboulette.

Et pour ceux qui préfèrent les noix cuites ?

Les convives qui n'aiment pas le cru peuvent recevoir une version snackée, servie dans les mêmes cuillères. Coupez chaque noix en deux dans l'épaisseur, séchez-la sur du papier absorbant, puis saisissez-la dans une poêle très chaude avec une noix de beurre demi-sel, environ 1 min par face : le cœur reste nacré. Déposez chaque morceau tiède dans sa cuillère, ajoutez une goutte de vinaigrette au citron vert et une pincée de fleur de sel. Cette variante perd la fraîcheur du carpaccio mais gagne un goût de noisette grillée. Les Saint-Jacques poêlées font aussi une entrée facile à préparer, servies sur une salade d'herbes : une recette de plus pour finir le sachet acheté pour l'apéro.

Dresser les mini bouchées sur le plateau

Ces cuillères apéritives se présentent sur un plateau froid, voire sur un lit de glace pilée, et se servent dès qu'elles sont garnies. Un petit trait de vinaigrette dans chaque cuillère garde le carpaccio brillant ; une pluche de cerfeuil ou une demi-tige de ciboulette suffit pour le décor. Pour composer une série d'amuse-bouche iodés, ajoutez une verrine de gaspacho aux pétoncles ou des huîtres en gelée de muscadet, et un verre de vin blanc sec et minéral.

Le carpaccio de Saint-Jacques en vidéo

Carpaccio cru en cuillère : préparation à l'avance, congélation, quantités

Peut-on préparer les cuillères à l'avance ?

La découpe des dés et la vinaigrette peuvent se faire deux heures avant, conservées séparément au réfrigérateur. Le mélange se fait 15 min avant le service seulement, sinon le citron vert durcit la chair.

Des noix surgelées conviennent-elles pour un carpaccio ?

Des noix surgelées de bonne qualité conviennent, à condition de les décongeler lentement au réfrigérateur, sur du papier absorbant. Une noix décongelée ne se recongèle jamais.

Combien de cuillères prévoir par invité ?

Comptez deux ou trois cuillères par personne quand elles accompagnent d'autres bouchées, et une seule noix permet d'en garnir deux ou trois.

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