Une note fromagère pour cette verrine avec des poires, des noix et du gorgonzola. Ce fromage italien persillé, à base de lait de vache, est plus crémeux et plus doux que son homologue français, le bleu d’Auvergne. La poire pochée apporte sa douceur, les noix leur croquant, et les baies de Sichuan une note citronnée et légèrement fourmillante.
- Préparation : 30 minutes
- Cuisson : 20 minutes
- Repos : 1 heure
- Difficulté : Facile
Ingrédients pour 6 verrines
- 1 poignée de mâche
- 1 poire
- 1,5 cuillère à soupe d’huile de noix
- 2 noix
- 100 g de gorgonzola
- 7 cl de crème liquide
- 1 cuillère à café de baies de Sichuan
- Sel, poivre, huile d’olive
Préparation des verrines
- Épluchez la poire, coupez-la en deux et éliminez le cœur.
- Faites-la pocher dans une casserole d’eau frémissante pendant 15 à 20 minutes, puis égouttez-la et rafraîchissez-la.
- Faites griller les baies de Sichuan à sec dans une poêle, puis écrasez-les au mortier. Cassez les noix et concassez finement les cerneaux.
- Taillez la poire en petits dés et ajoutez l’huile de noix, les cerneaux concassés et les baies de Sichuan.
- Dans une casserole, faites tiédir la crème liquide et versez-la sur le gorgonzola écrasé à la fourchette.
- Mélangez au fouet pour obtenir une crème lisse, assaisonnez avec le sel et le poivre, puis incorporez un trait d’huile d’olive.
- Dressez les verrines en commençant par les poires, puis la crème de gorgonzola, et terminez par les feuilles de mâche rincées et égouttées.
- Gardez les verrines au frais pendant 1 heure avant de servir.
Pocher la poire sans la réduire en compote
Le pochage attendrit la poire tout en gardant sa forme, à condition que l’eau frémisse sans bouillir à gros bouillons. Choisissez un fruit mûr mais encore ferme, comme une conférence ou une williams pas trop avancée : une poire très mûre se déliterait. Elle est prête quand la pointe d’un couteau s’y enfonce sans résistance. Rafraîchie aussitôt, elle cesse de cuire et se taille ensuite en dés nets.
Les baies de Sichuan grillées
Les baies de Sichuan ne sont pas un vrai poivre : elles laissent sur la langue un léger picotement et un parfum d’agrume. Quelques secondes dans une poêle chaude, sans matière grasse, suffisent à libérer leurs arômes ; retirez-les dès qu’elles embaument, avant qu’elles ne fument. Écrasées au mortier, elles se répartissent dans les dés de poire et l’huile de noix, qui prolonge le goût des cerneaux.
La crème de gorgonzola
Comme pour une crème de chèvre, la crème liquide tiédie détend le fromage et permet d’obtenir une texture lisse au fouet. Le gorgonzola dolce, le plus crémeux, fond plus facilement ; le piccante, plus affiné, donne un goût plus marqué. Le trait d’huile d’olive ajouté en fin de préparation rend la crème brillante. Si vous aimez ce jeu entre fromage frais et fruits, la verrine de fruits séchés, crème de chèvre et tomates à l’estragon suit la même logique.
Servir avec des grissinis
Accompagnez ces verrines de grissinis, ces fins bâtonnets de pain croustillants qui se trempent dans la crème. La mâche se pose au dernier moment pour rester bien verte. Sur un buffet, elles complètent un assortiment de verrines fraîcheur.
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