Une verrine sucrée salée garnie de figues et abricots séchés, d’une crème de fromage de chèvre frais et de quelques dés de tomates relevés à l’estragon. Le sucre des fruits secs, l’acidité du chèvre et la fraîcheur anisée de l’estragon se répondent en trois couches, à déguster à la petite cuillère.
- Préparation : 30 minutes
- Repos : 60 minutes
- Difficulté : Facile
Ingrédients pour 10 verrines
- 3 tomates
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Le jus d’un citron vert
- 15 g de feuilles d’estragon
- 100 g de fromage de chèvre frais
- 7 cl de crème liquide
- 2 figues séchées
- 4 abricots secs
- Quelques tiges de ciboulette
- Sel, poivre
Préparation des verrines
- Incisez la peau des tomates, plongez-les quelques secondes dans l’eau bouillante, rafraîchissez-les et mondez-les.
- Coupez les tomates en deux, éliminez les pépins et les pédoncules, puis taillez-les en petits dés.
- Ciselez l’estragon et mélangez-le aux tomates avec l’huile d’olive et le jus de citron. Assaisonnez avec du sel et du poivre.
- Écrasez le fromage de chèvre à la fourchette. Dans une casserole, faites tiédir la crème liquide et versez-la sur le fromage.
- Mélangez au fouet pour obtenir une crème lisse, puis assaisonnez avec le sel et le poivre.
- Taillez finement les abricots et les figues en dés et mélangez les fruits.
- Dressez les verrines en commençant par les fruits séchés, puis la crème de chèvre, et terminez par les tomates à l’estragon.
- Décorez avec des tiges de ciboulette et placez au réfrigérateur au moins une heure avant de servir.
Une crème de chèvre lisse et légère
La crème tiède assouplit le chèvre frais et l’allège ; versée froide, elle laisserait des grumeaux. Ne la faites pas bouillir : il suffit qu’elle soit chaude au doigt. Fouettez jusqu’à ce que le mélange soit homogène et brillant. En refroidissant au réfrigérateur, la crème reprend de la tenue et forme une couche bien nette entre les fruits et les tomates.
Monder et égoutter les tomates
Monder les tomates, c’est retirer leur peau, qui deviendrait coriace dans une verrine. Après l’assaisonnement, laissez les dés reposer quelques minutes dans une passoire fine et gardez le jus à part : trop d’eau détremperait la crème de chèvre. Ajoutez-le éventuellement par petites cuillerées au moment du dressage, pour humidifier sans noyer. L’estragon se cisèle au dernier moment, car il noircit vite une fois coupé.
Les fruits secs au fond du verre
Placés au fond, les dés de figues et d’abricots s’humidifient légèrement au contact de la crème pendant l’heure de repos et deviennent plus tendres. Choisissez des fruits souples ; s’ils sont trop secs, faites-les gonfler quelques minutes dans un peu d’eau tiède, puis épongez-les. Des dattes ou des raisins secs peuvent compléter le mélange.
Dresser et servir les verrines
Utilisez une petite cuillère ou une poche à douille pour la crème, afin que les couches restent nettes contre la paroi. Ces verrines se préparent deux ou trois heures à l’avance ; la ciboulette se pose juste avant de servir. Sur un buffet, elles s’associent à d’autres petites préparations sucrées salées, comme les poires aux noix et baies de Sichuan nappées de crème gorgonzola, ou à une verrine de caviar d’aubergine et tomates confites.
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