Verrine de Courge aux Eclats de Pistache et Mousse d’Asperges Vertes Tomatée

Le Marché pour 6 verrines :

Mousse d’asperges vertes :

400 g d’asperges vertes

30 cl de crème liquide

20 g de feuille d’estragon

2 feuilles de gélatine.

Nettoyer et découper 200 g d’asperges. Faire cuire dans une casserole d’eau bouillante es salée pendant 15 minutes environ. Egoutter, rafraîchir et mixer au blender. Faire ramollir la gélatine dans l’eau tiède. Faire bouillir quelques centilitres de crème et incorporer la gélatine égouttée. Mélanger aussitôt à la purée d’asperge avec l’estragon haché. Saler et poivrer. Monter le reste de crème fraîche au batteur. Lorsqu’elle a une consistance solide, mélanger délicatement à la purée d’asperge. Couvrir et placer au réfrigérateur au moins une heure.

Coulis de tomates confites :

4 tomates

2 gousses d’ail

1 branche de thym

1 feuille de laurier

Huile d’olive, sel, poivre.

Monder, couper en deux et épépiner les tomates. Placer dans un plat à gratin et arroser d’huile d’olive. Ajouter les gousses d’ail non épluchées, la branche de thym et la feuille de laurier. Cuire au four pendant 90 minutes à 90°c. Après cuisson, débarrasser l’ail et les herbes. Mixer les tomates au blender. Rectifier l’assaisonnement.

Courge à l’Anis et aux Eclats de Pistaches

420 g de courge

4 étoiles d’anis

1 cube de bouillon de volaille

45 g de pistaches salées décortiquées

Quelques feuilles de basilic.

Eplucher le potiron puis le couper en morceau. Cuire dans une casserole d’eau bouillante pendant 20 minutes environ, avec le cube de bouillon de volaille et du gros sel. Egoutter et retirer les étoiles d’anis. Ecraser les morceaux à la fourchette et rectifier l’assaisonnement.

Concasser grossièrement les pistaches à l’aide d’un couteau.

Dresser la verrine en commençant par le potiron, les pistaches, la mousse d’asperge à l’aide d’une poche à douille et le coulis de tomates. Décorer avec quelques feuilles de basilic ou des pointes d’asperges grillées.