Verrine de courge à l'anis, éclats de pistache et mousse d'asperges vertes tomatée

• Préparation : 60 minutes
• Cuisson : 90 minutes
• Repos : 60 minutes
• Portions : 6 verrines
• Difficulté : moyenne

Mousse d'asperges vertes à l'estragon

La mousse d'asperges vertes forme la couche du milieu de la verrine : une purée d'asperge liée à la gélatine puis allégée de crème fouettée, qui se tient à la cuillère sans être ferme.

• 400 g d'asperges vertes
• 30 cl de crème liquide
• 20 g de feuilles d'estragon
• 2 feuilles de gélatine

1. Nettoyez et découpez 200 g d'asperges. Gardez le reste pour le décor : leurs pointes, grillées, coiffent les verrines.
2. Faites cuire les tronçons dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 15 minutes environ.
3. Égouttez, rafraîchissez dans l'eau glacée, puis mixez au blender.
4. Faites ramollir la gélatine dans l'eau tiède. Portez à ébullition quelques centilitres de crème, puis incorporez la gélatine égouttée.
5. Mélangez aussitôt à la purée d'asperge avec l'estragon haché. Salez et poivrez.
6. Montez le reste de crème au batteur. Lorsqu'elle a une consistance ferme, mélangez-la délicatement à la purée d'asperge.
7. Couvrez et placez au réfrigérateur au moins une heure.

Coulis de tomates confites au four

Le coulis de tomates confites apporte l'acidité qui manque à la courge et à l'asperge, deux légumes doux. Une cuisson longue à basse température concentre le goût de la tomate sans la caraméliser.

• 4 tomates
• 2 gousses d'ail
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• Huile d'olive, sel et poivre

1. Mondez les tomates, coupez-les en deux et épépinez-les.
2. Disposez-les dans un plat à gratin et arrosez d'huile d'olive.
3. Ajoutez les gousses d'ail non épluchées, la branche de thym et la feuille de laurier.
4. Faites cuire au four pendant 90 minutes à 90 °C.
5. Après cuisson, retirez l'ail et les herbes, puis mixez les tomates au blender.
6. Rectifiez l'assaisonnement.

Purée de courge à l'anis et éclats de pistache

La purée de courge à l'anis étoilé tapisse le fond du verre : un écrasé à la fourchette, plus rustique qu'une purée lisse, dont la chair orangée tranche avec le vert de la mousse.

• 420 g de courge (potiron)
• 4 étoiles d'anis
• 1 cube de bouillon de volaille
• 45 g de pistaches salées décortiquées
• Quelques feuilles de basilic

1. Épluchez le potiron puis coupez-le en morceaux.
2. Faites cuire dans une casserole d'eau bouillante pendant 20 minutes environ, avec les étoiles d'anis, le cube de bouillon de volaille et du gros sel.
3. Égouttez et retirez les étoiles d'anis.
4. Écrasez les morceaux à la fourchette et rectifiez l'assaisonnement.
5. Concassez grossièrement les pistaches au couteau.

Dresser la verrine en couches nettes

Le dressage de la verrine de courge suit un ordre fixe : le potiron au fond, puis les pistaches, puis la mousse d'asperge à la poche à douille, et le coulis de tomates en dernier. Décorez avec quelques feuilles de basilic ou les pointes d'asperges grillées gardées de côté.

Pour des couches régulières, chaque préparation doit avoir refroidi : une purée de courge encore tiède fait fondre la crème de la mousse et brouille le vert et l'orange. Remplissez la poche à douille avec la mousse bien prise et dressez en spirale depuis le bord du verre vers le centre. Le coulis se verse à la petite cuillère, sur le dos de la cuillère, pour ne pas creuser la mousse. Essuyez l'intérieur du verre avec un papier absorbant entre deux couches : la netteté des strates fait tout l'intérêt visuel d'une verrine. Les éclats de pistache, posés entre la courge et l'asperge, gardent leur croquant pendant quelques heures ; au-delà, ils ramollissent au contact de la mousse. Mieux vaut donc les parsemer au moment du montage, une heure avant le service au plus.

Quelle courge choisir pour une verrine ?

La courge de la recette, Cucurbita maxima, est une courge d'hiver à chair épaisse et assez aqueuse : bien égouttée, elle donne un écrasé souple qui se dresse facilement. Le mot courge, dans le langage courant, désigne les fruits de plusieurs espèces appartenant au genre Cucurbita, et chacune se comporte différemment en verrine.

• Courge butternut (Cucurbita moschata) : chair dense, peu fibreuse et sucrée, la plus facile à travailler ; elle remplace le potiron sans rien changer au temps de cuisson.
• Potimarron : sa peau fine se cuit avec la chair, inutile de l'éplucher ; le goût de châtaigne s'accorde avec la pistache.
• Courge spaghetti : sa chair se défait en filaments à la cuisson, qui conviennent mal à une purée de verrine ; mieux vaut la réserver aux gratins.
• Courge cireuse : cette cucurbitacée d'Asie, d'un autre genre botanique, a une chair très aqueuse et neutre, réservée aux soupes et aux plats sautés.

Quelle que soit la variété, la chair de courge doit être bien égouttée avant d'être écrasée : posez les morceaux cuits dans une passoire quelques minutes, ou séchez-les à feu doux dans la casserole vide. Pour une saveur plus profonde, il est possible de cuire au four les morceaux de courge, sur une plaque recouverte de papier cuisson, arrosés d'huile d'olive, sel et poivre, au lieu de les plonger dans l'eau bouillante. Les graines de courge, lavées puis torréfiées à sec à la poêle, sur feu vif quelques minutes, ajoutent une seconde note croquante. Elles sont riches en matières grasses, surtout en acides gras insaturés, et se gardent une semaine dans un bocal.

La butternut fait d'ailleurs l'objet d'une autre verrine de butternut aux graines de courge, plus simple, qui garde la graine comme seule garniture.

La courge, de la plante au marché

La courge pousse sur une plante coureuse qui réclame un sol riche, enrichi de compost, et beaucoup de soleil. Chaque pied porte des fleurs mâles et des fleurs femelles : seules ces dernières, reconnaissables au petit fruit renflé sous la corolle, donnent une courge après pollinisation, souvent par les abeilles. Les fleurs mâles se cueillent d'ailleurs pour les beignets, sans nuire à la récolte. Les courges d'hiver se récoltent de septembre à fin octobre, avant les gelées, quand le pédoncule sèche et que l'écorce résiste à l'ongle.

Sur les étals, la saison court de septembre à novembre, et les variétés à écorce épaisse se conservent jusqu'en janvier dans une pièce sèche et fraîche, à l'abri du gel. Cette bonne conservation explique la place de la citrouille et du potiron dans la cuisine d'hiver. Pour une verrine, choisissez un fruit lourd pour sa taille, sans tache molle ; une fois entamée, la courge se garde quelques jours au réfrigérateur, filmée. Les enfants aiment souvent la douceur de cette chair orangée : une portion sans anis, simplement écrasée au beurre, leur plaît davantage.

Préparer à l'avance et conserver

Les trois préparations se font la veille sans dommage. La purée orangée et le coulis de tomates se conservent deux jours au réfrigérateur, dans des boîtes fermées. La mousse d'asperge, grâce à la gélatine, se tient elle aussi une nuit au frais, à condition de la garder dans la poche à douille fermée ou sous film au contact. Le montage, lui, se fait le jour même, quelques heures avant le service, pour que les couches restent nettes et que la pistache garde son croquant.

Une verrine montée se conserve au réfrigérateur jusqu'au lendemain, mais la mousse rend un peu d'eau et le coulis teinte la crème : elle reste bonne, elle perd en netteté. Sortez les verres dix minutes avant de servir : trop froide, la courge perd son parfum d'anis.

Variantes salées et sucrées autour de la courge

La verrine de courge se prête à de nombreuses variantes. Côté salé, la version butternut chorizo est la plus répandue sur les blogs : quelques dés de chorizo grillés à la poêle, ou un jambon croustillant passé au four, remplacent la pistache sur une purée parfumée à la noix de muscade. Pour une version au fromage, un fromage frais de chèvre fouetté avec un trait de crème prend la place de la mousse d'asperge ; une tuile de parmesan, ou un fromage de brebis râpé, fait office de garniture croquante. Un écrasé de courge mêlé à un peu de pomme de terre donne une base plus ferme, utile si les verres voyagent jusqu'à un buffet. Le reste de purée ne se perd pas : allongé de bouillon avec un oignon fondu et une carotte, il devient un potage velouté à servir en bol, en accompagnement d'un plateau de charcuterie.

Avec les asperges du printemps, la mousse rejoint d'autres recettes du site, comme le duo d'asperges vertes en feuilleté et coulis de tomate, qui reprend l'accord asperge et tomate en plat chaud. Hors saison des asperges, un velouté épais fait une couche verte tout aussi nette.

Côté sucré, la courge entre depuis longtemps dans le gâteau : le pumpkin pie américain ou le gâteau de potiron des campagnes françaises en sont la preuve. En verrine, une purée de courge sucrée, parfumée à la cannelle, se superpose à un biscuit émietté et à une crème fouettée au fromage blanc, à la manière d'un gâteau déstructuré ; un voile de sucre glace termine le verre. Le biscuit se prépare comme une pâte sablée cuite en miettes : farine, beurre et sucre, ou farine de riz pour un dessert sans gluten. Quelques copeaux de chocolat noir, ou une tarte à la courge émiettée, font aussi un fond de coupe gourmand. Un tel gâteau en verre se marie bien avec une tuile aux éclats de pistaches plantée dans la crème, ce qui garde le duo courge et pistache de la recette d'origine.

Mini verrines salées en vidéo

La vidéo ci-dessous rassemble plusieurs mini verrines salées pour un apéritif : les gestes de dressage à la poche et de superposition des couches s'appliquent tels quels à la verrine de courge.

Mousse d'asperge qui ne prend pas et anis étoilé à remplacer

Pourquoi ma mousse d'asperge ne prend-elle pas ?

Une mousse d'asperge qui reste liquide manque presque toujours de gélatine active : la crème dans laquelle on la dissout doit frémir, sans bouillir longtemps, et la gélatine doit être bien essorée. Une crème montée trop molle, ou mélangée à une purée chaude, retombe aussi. Laissez la purée refroidir avant d'y incorporer la crème fouettée.

Peut-on servir la purée de courge chaude ?

La purée de courge peut se servir chaude, mais pas dans cette verrine : la mousse fondrait au contact. Servie chaude, la recette devient plutôt une assiette, avec la mousse en quenelle à côté et le coulis en filet.

Par quoi remplacer l'anis étoilé ?

L'anis étoilé peut céder la place à une pincée de noix de muscade, à un peu de gingembre frais râpé ou à quelques graines de fenouil, qui gardent une note anisée plus discrète. Le cube de bouillon de volaille reste le principal assaisonnement de la courge.