Recette : Mise en Bouche Glacée de Carottes à la Badiane

• Préparation : 15 minutes
• Cuisson : 60 minutes
• Repos : 1 heure
• Difficulté : Facile

Ingrédients pour 10 petites verrines

• 250 g de carottes
• 25 cl de crème liquide
• 25 cl d’eau
• Un ½ cube de bouillon de volaille
• 3 étoiles d’anis
• 10 cl de crème liquide pour la chantilly
• Ciboulette pour la décoration
• Huile d’olive, sel, poivre

Préparation de la mise en bouche aux carottes

1. Épluchez, lavez et émincez les carottes.
2. Dans une casserole, faites chauffer un filet d’huile d’olive et faites suer les carottes quelques minutes, sans coloration.
3. Mouillez avec 25 cl d’eau et les 25 cl de crème, ajoutez le demi-cube de bouillon de volaille et portez à ébullition.
4. Ajoutez les étoiles d’anis, couvrez et faites cuire à feu doux pendant 1 heure.
5. En fin de cuisson, retirez l’anis, passez le velouté au mixeur et rectifiez l’assaisonnement.
6. Laissez refroidir, puis placez au réfrigérateur quelques heures.
7. Au batteur électrique, fouettez les 10 cl de crème jusqu’à obtenir une crème chantilly.
8. Versez le velouté dans de petites verrines et terminez par une pointe de chantilly, à la poche à douille, et un brin de ciboulette.

Doser la badiane sans écraser la carotte

L’étoile d’anis, ou badiane, est puissante : trois étoiles pour 250 g de carottes suffisent à parfumer tout le velouté pendant une heure à couvert. Gardez-les entières, elles se repêchent facilement avant le mixage ; une badiane cassée laisse des éclats durs qu’il faudrait ensuite filtrer. La cuisson longue et douce, couvercle posé, permet à la carotte de devenir fondante et à l’arôme anisé de se fondre dans la crème au lieu de dominer. Si vous craignez un goût trop prononcé, retirez une étoile à mi-cuisson.

Un velouté lisse qui se tient en verrine

Mixez longuement, puis passez le velouté au chinois si vous le voulez parfaitement soyeux. En refroidissant, il épaissit : s’il devient trop compact pour se verser, détendez-le d’un trait d’eau ou de crème froide. Goûtez-le une fois froid, car le froid estompe le sel et les épices, et rectifiez à ce moment-là. Pour la chantilly, une crème entière très froide monte en quelques minutes ; arrêtez le batteur dès qu’elle se tient, avant qu’elle ne tourne au beurre.

Servir la mise en bouche chaude ou froide

Ce velouté se sert également chaud : réchauffez-le doucement, sans le faire bouillir, et remplacez la chantilly par quelques gouttes de crème ou d’huile d’olive. Il se prépare la veille et se garde deux jours au réfrigérateur, bien couvert. Il trouve sa place dans un apéritif en plusieurs verrines, à côté de ma verrine de crème de topinambour et chips de vitelotte ou de ma verrine de châtaignes aux pommes.

Le velouté de carottes en vidéo

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