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Pour réaliser un carpaccio de Saint-Jacques, il faut un crustacé très frais et émincer finement les noix.
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Le Marché pour 4 personnes :
8 noix
12 noix de Saint-Jacques
6 cuil. à soupe d’huile de noix
1 citron vert
1 cuil. à soupe de baies roses
1 cuil. à soupe de ciboulette ciselée
Poivre, Fleur de sel.
Casser les noix, conserver quelques cerneaux pour la décoration et hacher grossièrement le reste au couteau.
Supprimer le corail des noix de Saint-Jacques. Emincer finement les noix dans le sens de l’épaisseur. Disposer en rosace dans les assiettes de service.
Presser le jus de citron vert et mélanger à l’huile de noix. Napper les Saint-Jacques à l’aide d’un pinceau. Saupoudrer avec la fleur de sel, le poivre du moulin, les baies roses écrasées, la ciboulette ciselée et les noix.
Placer 15 minutes au réfrigérateur. Servir bien frais et décorer avec les cerneaux de noix.
Conseil :
Pour un résultat optimal, utiliser une huile de noix artisanale.
Ne surchargez pas avec les noix concassées : leur parfum pourrait masquer la subtilité des Saint-Jacques.
Accord met et vin :
Un blanc sec, fin, minéral (Meursault, Chablis, Sancerre…)
