L'association foie gras, gelée et chutney ou confit d'oignon est assez classique. Pour changer, j'ai choisi une verrine, garnie de chutney d'oignon maison et de dés de foie gras pris dans une gelée au muscat. Le sucré de l'oignon confit, la douceur du vin et le fondant du foie gras se retrouvent dans chaque cuillère.
- Préparation
- 20 minutes
- Cuisson
- 2 heures
- Portions
- 4 personnes
- Difficulté
- Facile
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 cuil. à soupe de chutney oignons raisins
- 3 feuilles de gélatine
- 25 cl de bouillon de volaille
- 3 cuil. à soupe de muscat
- 2 tranches de foie gras de canard
Préparation des verrines au foie gras
- Réalisez un chutney d'oignons en pesant 100 g de raisins blonds pour 400 g d'oignons. Laissez refroidir après cuisson.
- Faites tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide pendant 5 minutes.
- Portez le bouillon de volaille à ébullition, retirez-le du feu et versez-le dans un récipient.
- Incorporez le muscat et les feuilles de gélatine bien essorées. Fouettez, puis laissez tiédir.
- Coupez le foie gras en petits dés.
- Garnissez le fond des verrines avec le chutney, puis répartissez les dés de foie gras.
- Couvrez avec le bouillon refroidi et placez au réfrigérateur pendant 2 heures, le temps que la gelée prenne.
Une gelée au muscat limpide et tremblante
Trois feuilles de gélatine pour 25 cl de liquide donnent une gelée souple, qui tremble à la cuillère sans être caoutchouteuse. La gélatine ne doit jamais bouillir : c'est pour cela qu'on retire le bouillon du feu avant de l'y dissoudre, sinon elle perd de son pouvoir gélifiant. Le muscat s'ajoute lui aussi hors du feu, pour garder son parfum de raisin. Attendez que le liquide soit froid mais encore fluide avant de le verser : chaud, il ferait fondre les dés de foie gras et troublerait la gelée. Versez-le doucement, sur le dos d'une cuillère, pour ne pas déplacer la garniture. Un bouillon de volaille dégraissé et bien passé donne une gelée plus claire.
Découper le foie gras en dés nets
Le foie gras se coupe bien froid, à la sortie du réfrigérateur, avec un couteau à lame fine trempé dans l'eau chaude puis essuyé entre chaque coupe. Les dés restent nets et ne s'écrasent pas sur le chutney. Un foie gras de canard mi-cuit ou au torchon, plus fondant, se prête mieux à cette verrine qu'un bloc en conserve. Le chutney, lui, doit être bien froid et assez épais pour former un fond stable sous la gelée.
Servir la verrine en mise en bouche
Servez ces verrines à l'apéritif ou en mise en bouche, avec de petites cuillères et quelques mouillettes de pain d'épices ou de pain de campagne grillé. Elles se préparent la veille : filmées, elles attendent sans souci au réfrigérateur, et la gelée protège le foie gras de l'air. Pour un apéritif tout en verrines, vous pouvez les accompagner de mes huîtres en gelée de muscadet et espuma au foie gras ou d'une verrine fraîche de gaspacho et pétoncle. Un vin blanc moelleux bien frais, dans l'esprit du muscat de la gelée, accompagne naturellement le foie gras.
Pour varier, le chutney d'oignon peut céder la place à un chutney de figues ou de pommes, et le muscat à un trait de porto blanc : la recette reste la même, seul le parfum de la gelée change.
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