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Le sot l’y laisse, muscle le plus tendre et le plus fin chez la volaille, sont cuits rapidement dans un bouillon, puis refroidit et pris en gelée. Par-dessus, j’ai ajouté une fondue de tomates maison et une mousse de courgettes, confectionnée avec de la purée de courgettes et de la crème chantilly. Pour décorer, une tuile de parmesan.
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Le Marché pour 4 verrines :
400 g de courgettes
400 g de tomates
1 oignon blanc
1 gousse d’ail
16 sots l’y laisse de poulet
50 g de parmesan
1 branche de thym
4 feuilles de laurier
3 feuilles de gélatine
15 cl de crème liquide
Huile d’olive, sel fin, gros sel, poivre, sucre en poudre.
Laver, essuyer et couper les courgettes en petits dés. Monder, couper, épépiner et tailler les tomates en petits dés. Eplucher et émincer l’oignon. Eplucher et écraser la gousse d’ail.
Dans une casserole, faire chauffer un trait d’huile et suer la moitié des oignons. Ajouter les courgettes et mélanger. Mouiller avec de l’eau pour recouvrir les courgettes. Ajouter 1 feuille de laurier et une pincée de gros sel. Cuire pendant 20 minutes. Egoutter et passer les courgettes au moulin à légumes. Passer au tamis pour éliminer le reste de l’eau. Peser 300 g de courgette et laisser refroidir.
Dans une casserole, faire chauffer un trait d’huile et suer l’ail. Ajouter les tomates, une pincée de sucre, le thym et 1 feuille de laurier. Saler et poivrer. Cuire à petit feu pendant 30 minutes.
Dans une casserole, faire chauffer un trait d’huile et suer le reste des oignons. Ajouter les sots l’y laisse. Assaisonner avec le sel et le poivre. Dès qu’ils commencent à blanchir, mouiller avec de l’eau pour les couvrir. Ajouter 2 feuilles de laurier et cuire pendant 10 minutes à feu moyen. Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide pendant 10 minutes. Egoutter les sots l’y laisse et récupérer le jus de cuisson. Mesurer 25 cl de bouillon encore chaud. Incorporer la gélatine et fouetter.
Dresser les sots l’y laisse dans 4 verrines. Couvrir à hauteur avec le bouillon et placer au réfrigérateur pendant 1 heure, pour faire prendre la gelée.
Terminer la mousse de courgette : monter la crème liquide en chantilly et incorporer dans la purée de courgette bien froide.
Répartir dans les verrines la fondue de tomates. Couvrir avec la mousse de courgette. Placer au réfrigérateur 3 heures avant de consommer.
Décorer avec des dentelles de parmesan. Râper le fromage et poser 8 tas bien espacé, sur une plaque du four munie d’un papier alimentaire. Cuire au four à 180 °C (th. 5) pendant 5 à 8 minutes. Surveiller les dentelles : retirer du four lorsqu’elles prennent une jolie couleur dorer. Séparer la feuille de papier de la plaque et laisser refroidir.
Suggestion :
Préparer la veille la purée de courgette, la fondue de tomate et les sots l’y laisse en gelée.
Poser les dentelles de parmesan encore chaude sur un rouleau à pâtisserie pour donner une forme de tuile.