Avant de couper votre agrume en deux pour le presser, roulez-le sur le plan de travail en appuyant fermement avec la paume de la main. Pressez-le ensuite : il vous donnera bien plus de jus, et sans effort. Ce geste de quelques secondes vaut pour le citron, le citron vert, l'orange ou le pamplemousse. Voici comment il agit, comment le compléter et ce qu'il faut faire de l'agrume avant et après le pressage.
Récupérer tout le jus d’un agrume
Date de publication : - Contenu actualisé le · Par Fabrice
Ce que le roulage fait à l'intérieur du fruit
La chair d'un agrume est formée de quartiers, eux-mêmes remplis de petites vésicules gorgées de jus, enfermées dans de fines membranes. Quand on presse un fruit intact, une partie de ces poches résiste et garde son contenu. En le roulant sous la paume, on écrase et on déchire ces cloisons à l'avance : le jus se libère à l'intérieur du fruit et coule ensuite sans peine au moment de presser. La peau s'assouplit aussi, ce qui facilite le travail du presse-agrumes.
Presser un agrume jusqu'à la dernière goutte
- Sortez le fruit du réfrigérateur à l'avance : un agrume à température ambiante rend plus de jus qu'un fruit froid.
- Roulez-le sur le plan de travail sous la paume, en appuyant fort, jusqu'à le sentir nettement plus souple.
- Prélevez le zeste à ce moment si votre recette en demande : une fois pressé, le fruit est trop mou pour être râpé.
- Coupez-le en deux dans la largeur, perpendiculairement aux quartiers.
- Pressez sur un presse-agrumes en tournant, ou à la main au-dessus d'une passoire pour retenir les pépins.
- Sans presse-agrumes, plantez une fourchette dans la chair et tournez-la en serrant la demi-écorce.
Un fruit sorti du froid au dernier moment peut passer quelques secondes au micro-ondes : il tiédit et se presse plus facilement. Faites-le avant de le couper, et sans le chauffer vraiment.
Choisir des citrons et des oranges juteux
Un agrume juteux se reconnaît à son poids : à taille égale, le plus lourd contient le plus de jus. Sa peau doit être fine, brillante et légèrement souple sous le doigt. Une écorce épaisse et bosselée annonce souvent beaucoup de peau blanche et peu de chair. Si vous comptez utiliser le zeste, prenez des fruits non traités après récolte, et lavez-les dans tous les cas avant de les râper.
Utiliser et garder le jus d'agrume
Le jus pressé perd peu à peu son parfum et une partie de sa vitamine C au contact de l'air : pressez-le de préférence au moment de l'utiliser. S'il vous en reste, versez-le dans un petit bocal fermé au réfrigérateur pour un ou deux jours, ou congelez-le en bac à glaçons, très pratique pour assaisonner une vinaigrette ou relever une sauce. Les demi-citrons pressés servent encore : frottés sur une planche à découper, ils la désodorisent.
Un jus d'orange ou de citron bien extrait trouve vite sa place au dessert, par exemple pour faire un sirop pour une salade de fruits parfumé, où il apporte la touche acidulée qui réveille les fruits.
À propos de Fabrice
Fabrice
Né en 1971 en Bourgogne, Fabrice a appris à cuisiner en famille avant l’École hôtelière de Paris. Acheteur pendant dix ans pour un groupe de restaurants parisiens, il signe ici une cuisine de saison et du marché, nourrie de ses voyages.